In de alom gewaardeerde komische film, ‘Bienvenue chez les Ch’tis’, sprak de oom van Julie (Michel Calabru) deze nazinderende woorden uit. De tremolo in de stem moest de angst voor het ‘kille’ noorden nog kracht bijzetten. Herinner u, de gestrafte postmeester uit Salon-de-Provence, die na sociale fraude naar het ‘Siberische’ Winoksbergen werd gemuteerd !  Het erbarmelijke klimaat, de massa’s frietkoten en de domme alcoholisten waren de rode draad in de film van Dany Boon.

De boterham met een rijpe Maroilleskaas, gedopt in een kop zwarte koffie, bij het ontbijt, was er voor de Provençaalse postmeester net iets te veel aan.  Kaas bij het ontbijt – zeker een Maroilles –  is in de rest van Frankrijk zeer ongebruikelijk! Men moet  van zeer goede huize komen om de Fransen uit andere streken van  een dergelijke ‘barbaarse’ gewoonte te overtuigen.

Terloops, de Frans-Vlaamse stad Winoksbergen – waar de film werd opgenomen –  heeft historisch gezien geen uitstaan met het Ch’ti.  Ch’ti of Ch’timi is de naam voor de inwoners van de regio’s Picardië en Nord-Pas-de-Calais.

Is het gastronomisch gezien dan allemaal kommer en kwel bij de ‘nordisten’?  Zeker niet! Denken we maar aan de vele streekgerechten: die fameuze Maroillekaas, de jenevers van Wambrechie, het potjevleesch, het 3-Monts bier, enzovoort.

Potjevleesch

Potjevleesch of potjevleisch is de bekendste vleesspecialiteit uit Frans-Vlaanderen.  Het is een koude terrine op basis van KKK, kip, konijn en kalf.  De drie K’s moeten niet te letterlijk worden genomen want in vele recepten – ook in die van de Confrérie du Potjevleesch –  wordt het kalfsvlees vervangen door varkensvlees.  Er bestaan vele soorten potjevleesch, gastronomische hoogstandjes en banale versies, maar dat is met alles zo in de gastronomie!

Het eerste recept stamt uit 1302. Of dat iets te maken heeft met de afgehakte armen en benen tijdens de Guldensporenslag, zijn we niet te weten gekomen. De eerste benaming die aan dit gerecht werd gegeven was ‘ketelvleisch’. Dat staat te lezen in het ‘Viandier de Taillevent’, een perkamenten handschrift dat bewaard wordt in de bibliotheek van Valais. Het recept wordt toegeschreven aan Guillaume Tirel, kok van de Franse koning Charles V.

Voor wie het eens wil proeven, of kopen, is de beenhouwerij/restaurant ‘Au Roi du Potje Vleesch’  in Godewaersvelde een goed adres. Rue du Monts des Cats 21, 59270 Godewaersvelde, tel: 0033.08.99.54.83.66.

3 Monts

Bij het begin van de 20^ste eeuw waren er ongeveer 2000 brouwerijen in deze regio, vandaag nog een 25-tal. De brouwerij die het 3 Monts bier produceert, is er eentje van.

Gevestigd in St-Sylvestre Cappel, tussen Rijsel en Duinkerke, in het Houtland, kan de Brasserie de Saint-Sylvestre uitpakken met de beste bieren uit de Frans-Vlaamse regio. Lange tijd brouwden ze uitsluitend bieren van lage gisting. Door de grote concurrentie van bieren uit Rijsel en Elzas/Lotharingen, ging de brouwerij bijna ‘op de fles’. In 1985 beslisten de eigenaars ook bieren van hoge gisting te produceren. Dat werd een voltreffer. Het bier ‘3 Monts’ – genoemd naar de ‘3 bergen’ die gemeente omringen (Catsberg, Kasselberg en de Recolletten- of Wouwenberg) werd een ongekend succesverhaal. Ze werken uitsluitend met hoppe uit de regio van de Catsberg, mout halen ze in de Champagnestreek en in de Gâtinais (Seine-et-Marne). Waar ze in 1989 12.000 hectoliters brouwden, werd dat in 1995 het dubbele.

3 Monts is een blond bier van hoge gisting met een alcoholgehalte van 8,5%. De unieke smaak van het bier – dat gedronken wordt op 8-12°C – wordt verkregen door de toevoeging van drie soorten gist. Andere bieren van deze brouwerij: Bock du Moulin, Luxe du Moulin, Ophélia en La Gavroche.

Webstek:  http://www.brasserie-st-sylvestre.com

Maroilles

Deze fantastische penetrante kaas verkreeg in 1955 het A.O.C-keurmerk, de Maroilles AOC, en sinds 1996 een beschermde herkomstbenaming. De kaas dankt zijn naam aan het gelijknamige plaatsje van 1.400 inwoners, waar hij al sinds de 7^de eeuw gefabriceerd wordt. Hij wordt uitsluitend vervaardigd in de regio Avesnois-Thiérache. Deze regio bevat de provincies Henegouwen en Namen van dit land, en de landstreken Nord-Pas-de-Calais, Picardië en Champagne-Ardennes van Frankrijk.

Deze groene streek biedt de koeien een geruststellende overvloed aan voedsel, wat resulteert in een eigen smaak van de kaas. Het zijn de zwarte koeien, van Bretoense afkomst, die voor de melk zorgen. Op sommige boerenmarkten kan men ook ‘Maroilles de brebis’ (schapenmelk) en ‘Maroilles de cheval ‘(paardenmelk) vinden.

Enkele cijfers (gegevens 2005) productie: 2.126 ton, kaasmakers: 13, waarvan 3 industriële en 10 artisanale, affineerders: 5.

De hoger aangehaalde film heeft – als we geruchten mogen geloven – de verkoop van de kaas geen windeieren gelegd!

Flamiche(taart) met Maroilles

Deze eenvoudige specialiteit uit Noord-Frankrijk kan iedereen gemakkelijk zelf maken

Voor het deeg: 250gr gezeefde bloem, 30gr gist, snuifje zout, 5cl lauwe melk, 1 ei en 50 gr gesmolten boter. Meng alles tot een homogene massa en laat op een warme plaats (afgedekt) rijzen.

Voor de vulling: 1 ei, 100cl verse room, Maroilles, peper en muskaatnoot

Leg het deeg in de taartvorm en verdeel er een goede rijpe Maroilleskaas over(de penetrante geur verdwijnt bij het bakken). Giet er vervolgens het ei/room mengsel dat met peper en muskaat werd afgekruid over(let op met zout, de kaas is al gezouten). Bak gedurende een kwartier in een zeer warme oven. Serveer goed heet en geef er een groen slaatje bij. Puristen drinken er een fris glas cider bij.

Wambrechies

De gemeente Wambechries, gelegen op een 7km van Rijsel, was vroeger zo’n een typische Noordfranse industriestad met grauwe fabrieken en kleine arbeiderswoningen. Om het troosteloos bestaan enigszins te verzachten, werd  jenever de favoriete drank van de textielarbeiders en de kompels (les corons) die in de streek Nord-Pas-de-Calais zeer sterk vertegenwoordigd waren. In de koffie (of cichorei) of puur natuur werd de jenever de hulp die ze nodig hadden om moed te scheppen alvorens in de mijnschachten af te dalen. Aan koffie met jenever gaven de kompels de naam ‘en bistouille’.

De afname van de industrie in deze regio zorgde ervoor dat de verkoop van jenever evenredig terugviel. De groep verbruikers werd ouder en kleiner, en vele stokerijen moesten hun deuren sluiten.

Maar, de distilleerderij Claeyssens uit Wambrechies bleef bestaan. Sinds 1817 produceert men er jenever van hoge kwaliteit. In de geklasseerde historische gebouwen maakt men jenevers die soms een alcoholgehalte van 50% bereiken.

Tijdens het Interbellum bereikte de verkoop van jenever een hoogtepunt. Dat weerhield de stokerij Claeyssens niet kwaliteit te leveren. In 1935 werd de jenever van Claeyssens hiervoor beloond tijdens de wereldtentoonstelling van Brussel.

De jenevers van Claeyssens worden gestookt uit puur graan en geparfumeerd met jeneverbessen. Ze stoken zoals ze dat twee eeuwen geleden ook al deden. Men kan de distilleerderij bezoeken. Individuele- en groepsbezoeken worden enkel via telefonische afspraak of via email op tourisme@wambrechies.com georganiseerd.

Touristische Dienst
Distillerie Claeyssens de Wambrechies
1, rue de la Distillerie
59118 Wambrechies
FRANCE
Tel: (33)     03.20.14.91.91
Fax: (33)    03.20.14.91.99

http://www.wambrechies.com/index.html

RVW