Chocolade

We kennen weinig mensen die niet graag chocolade eten. De geschiedenis van chocolade gaat terug tot de 7de eeuw, toen de cacaoboom, ‘Theobroma cacao’, werd gecultiveerd door de Maya’s en de Azteken in Midden-Amerika. Voor de chocolade – zoals we die we vandaag kennen – werd de eerste belangrijke stap gezet door de Nederlandse chemicus Coenraad van Houten. Van Houten – van de nog steeds bestaande Nederlandse Chocolaterie Van Houten – ontdekte in 1828 hoe hij in water oplosbaar cacaopoeder kon maken.

Maar het was nog wachten tot in 1901 vooraleer de Zwitser Lindt het ‘concheren of walsen’ (vrij ingewikkelde procedure in het productieproces) uitvond. Daarmee kon de chocolade gemaakt worden die de kwaliteit van vandaag benadert. Henri Nestlé, oprichter van het grote voedselconcern, die geboren werd in het Duitse Frankfurt en niet in Zwitserland zoals velen denken, was de uitvinder van het melkpoeder. Vanaf toen kon men ook melkchocolade maken. Het was de start van de gedemocratiseerde chocolade-industrie. Het in de mond smeltende goedje – dat tot dan alleen voor de betere klasse was voorbehouden – veroverde de wereld.

Europa

Het was nog maar eens onze goede vriend Christoffel Colombus die de cacaobonen ontdekte en naar Europa bracht. Colombus zou tijdens zijn vierde en laatste reis van 1502 ontdekken dat de Azteken een bitter drankje brouwden op basis van gebrande cacaobonen, granen en specerijen. Dat drankje had naar verluidt geen uitstaans met de chocoladesmaak zoals wij die kennen. De conquistadores, of Spaanse veroveraars, vonden het zelfs maar een walgelijke brei.

Dat de Azteken en de Maya’s de cacaobonen ‘apprecieerden’, kan men afleiden uit de mening van de Azteekse keizer Montezuma, die door het drinken van het drankje de vrouwen ‘beter kon benaderen’. De theoloog uit de Elzas, Fransiscus Rauch wist dat in 1624 ook al toen hij schreef: “Ce breuvage (brouwsel) bu dans les couvents y enflamme les passions”. De Franse ‘courtisane’ Madame du Barry wist haar minnaars aan zich te binden met chocoladedrankjes en de grote verleiders Casanova en Markies De Sade zagen in chocolade een ‘bondgenoot’. Nog zo geen gek idee zo blijkt. In de 21ste eeuw worden Viagra pillen gemaakt met bestanddelen die ook in chocolade zitten!  Ondertussen weet men met zekerheid dat chocolade eten een ‘goed gevoel’ geeft. We weten zelfs dat chocolade phenyléthylamine bevat en dat deze stof verantwoordelijk is voor een gevoel van welbehagen, zelfs bij depressies.

Afkomst

Cacaobonen groeien in vele subtropische gebieden. De belangrijkste zijn Midden-Amerika, Brazilië, Colombia, Venezuela en Ecuador, en in Afrika de landen van de Goudkust (Ivoorkust, Ghana, Nigeria, Kameroen). Ook Maleisië, Indonesië(Java) en Sri Lanka zijn belangrijke cacaoproducenten. Cacaobomen bloeien het hele jaar. De grote vruchten bevatten zo’n 40 à 50 paarse, taaie en onaangenaam bittere cacaobonen. Tijdens een natuurlijk gistingsproces verandert de kleur naar bruin en verbetert de smaak.

 Gezond ?

Zoals bij vele lekkernijen en genotsmiddelen, heeft ook chocolade zijn voor– en nadelen. Als aanhangers van ‘het goede leven’ beperken we ons tot de goede:

Gunstige eigenschappen:

– Chocolade bevat lecithine, een emulgator met gunstig effect op slechte cholesterol

– Chocolade is rijk aan polyfenolen, bioactieve stoffen, werkzaam als antioxidant tegen lichamelijke indringers (vrije radicalen).

– Chocolade is rijk aan magnesium

– Pure chocolade zou volgens beperkte onderzoekingen een bloeddrukverlagend effect hebben

– Chocolade is stresswerend en antidepressief

Een Duits onderzoek uit 2005 heeft uitgewezen dat pure chocolade het risico op hartaanvallen sterk vermindert. De stof flavonol zou voor dat gunstig effect verantwoordelijk zijn. Datzelfde onderzoek – uitgevoerd bij zo’n 20.000 personen – wees uit dat de personen die regelmatig chocolade aten een opmerkelijk lagere bloeddruk hadden en 40% minder kans op een hartaanval. Flavonol, een anti-oxidatieve stof, treft men ook aan in rode wijn en cacao. Het is echt niet nodig om nu massa’s chocolade te gaan verslinden, want in het onderzoek bedroeg de hoogste chocoladeconsumptie minder dan een volledige reep per persoon per dag.

Voor de negatieve eigenschappen van chocolade verwijzen we u graag door naar de talrijke dieetboekjes  🙂  

Pioniers

Vlaanderen –  het land ‘b’ krijgen we niet op papier – is wereldwijd gekend voor zijn chocolade. Denken we maar aan de firma Callebaut uit Wieze. Dat bedrijf werd opgericht in 1850 door Eugenius Callebaut en was oorspronkelijk een brouwerij. In 1911 begon het bedrijf chocoladerepen te fabriceren. Vijftien jaar geleden fuseerde Callebaut met zijn grote concurrent Cacao Barry. Een nieuwe wereldspeler was geboren: Barry Callebaut, met hoofdkwartier in het Zwitserse Zurich maar de succursale in Vlaanderen (Wieze) werd behouden. In 2005 was Barry Callebaut de grootste ‘chocolatier’ ter wereld.

De pralines, bonbons voor onze noorderburen, werden hier uitgevonden. Het was de firma Neuhaus die in 1912 de eerste pralines op de markt bracht.

Productieproces

Na de oogst worden de granen zongedroogd om vervolgens verzonden te worden naar de producenten. Daar begint de verwerking: de granen worden geroosterd en gemalen tot cacaopoeder of geperst tot cacaoboter.

Ten slotte volgt de mengeling: cacaopoeder, cacaoboter, melk en suiker. Fondantchocolade bevat minstens 70% cacao, melkchocolade bevat een groot percentage melkpoeder en witte chocolade wordt alleen met cacaoboter gemaakt. Dat is uiteraard een summiere beschrijving, in de praktijk komt er wel het een en het ander bij kijken.

Chocolade is lang niet meer het bittere goedje dat CC ontdekte en dat door de Europeanen in het begin niet gesmaakt werd. Door toevoeging van suiker, vanille en kaneel groeide het product uit tot een zeer gewaardeerde lekkernij.

Desserten

Ontelbaar zijn de desserten met chocolade. We beperken ons tot enkele grote klassiekers.

Chocoladeschuim (gemakkelijk recept)

Ingrediënten: 5 dl room, 5 eiwitten, 1 vanillestokje, 300 gr zwarte chocolade, 10 gr bloemsuiker (indien gewenst)

Klop 4 dl room op en zet deze in de koeling. Doe hetzelfde met de eiwitten. Smelt de chocolade met rest van de room en het vanillemerg. Zorg voor een homogene massa en laat het mengsel een kwartier afkoelen. Spatel eerst de room delicaat door de chocolademassa. Herhaal dit met het opgeklopt eiwit. Doe het schuim in glazen of potjes en laat enkele uren opstijven.

Zoals u ziet gebruiken we bewust geen eidooiers of boter. Dat is voor niets nodig, het maakt het dessert alleen maar zwaarder en calorierijker.

De chocolademoelleux (gemakkelijk recept)

Ingredienten (12 potjes): 250 gr zwarte chocolade, 250 gr boter, 8 eieren, 125 gr suiker, 75 gr bloem en een beetje boter voor het invetten van de vormpjes.

Verwarm de oven voor op 200°. Smelt de chocolade samen met de boter in bain-marie. Klop ondertussen de suiker met eieren tot een licht mousserende massa en voeg er de bloem aan toe. Doe het chocolademengsel bij het eimengsel. Doe het eindproduct in de goed ingeboterde potjes en bak af gedurende zes minuten.

Om een goed resultaat te bekomen moet men wel op enkele kleine zaken letten:
Inboteren van de vormpjes: van onder naar boven (zijkanten). Dat zorgt ervoor dat de moelleux goed kan ‘opkomen’.
De cocolademoelleux moet vanbuiten krokant zijn, van binnen lopend. De moelleux wordt lauw opgediend, liefst met een bolletje vanille-ijs. Het is ook niet nodig om deze appareil (culinaire term voor mengeling van ingrediënten) in één keer af te bakken. Men kan dit mengsel gerust enkele dagen in de koeling bewaren.

Chocoladetruffels (50 stuks)

Breng ¼ liter room van minstens 35% vetgehalte aan de kook en laat deze met deksel gedurende een tiental minuten ‘rijpen’. Zeef de room in een schone pan, breng hem terug aan de kook en haal de pan van het vuur. Roer er beetje bij beetje 330 gr fijngehakte (of pastilles) chocolade door. Wanneer alles goed gesmolten en homogeen is geworden, 50 gr zachte boter aan toevoegen. Roer alles goed glad en giet de massa uit op een vel bakpapier op een plaat van 30×30 cm. Zet het minstens 2uur in de koeling. Snijd de afgekoelde massa in rechthoekjes van ongeveer 1,5 op 3 cm. Zeef cacao op een bord en wentel er met een vork de truffeltjes door. De beste truffels zijn een feit!

En als laatste klassieker: de chocoladetaart

Smelt hiervoor 280 g boter en 280 g chocolade samen in bain-marie. Klop 9 eidooiers en 280 g fijne kristalsuiker met de elektrische klopper tot een witte luchtige massa. Roer de twee mengsels door elkaar. Klop 5 eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het chocolademengsel.

Doe tweederde van het mengsel in een beboterde en bebloemde vorm en bak af in een matige oven (170°). Stort de taart, laat afkoelen en bestrijk met het  resterende mengsel.

Drank

Een goede tas koffie doet het altijd bij chocolade of bij een chocoladedessert.

De rode zoete Banyulswijnen doen dat ook. Banyuls is een appelation uit de regio Languedoc-Roussillon waartoe de gemeenten Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Port-Vendres en Collioure behoren. Geur en smaak van Banyuls doen denken aan die van pruimen en cacao. Vandaar de geschikte harmonie met chocolade.

Smakelijk!

Roeland Van Walleghem

 

%d bloggers liken dit: