De ene ham is de andere niet

De titel zegt het al: hammen lijken sterk op elkaar, maar zijn toch zo verschillend. Dat zal blijken uit deze bespreking. Zowel het productieproces, de voorschriften als de prijs kunnen sterk variëren.  Hier gaan we voor de Baionaham, de Parmaham en de Ibéricoham. Zelfs de meest kritische gastronoom zal moeten toegeven dat er geen betere zijn.

Ham uit Baiona (Bayonne),  Prosciutto di Parma en San Daniele uit Italie,  Jamón Ibérico en Serranoham uit Spanje; allemaal klinkende namen en schitterende producten van onze lekkere Europese zwijntjes. Natuurlijk vinden we ook hammen (vooral gerookte) in Duitsland en Wallonië. De Duitse hammen zijn bekend onder de naam Westfaalse ham en Zwarte Woudham. Die van onze Waalse buren als Ardenner ham. Ook andere  Franse regio’s hebben ‘hun’ ham: de Auvergne, de Haute-Saône, de Tarn, de Averyon en de Languedoc.

Laten we starten in de Frans-Baskische regio rond Baiona. De Baiona ham staat bekend als het beste wat Frankrijk op dat vlak te bieden heeft. Om het Baiona label te mogen gebruiken moeten onze sympathieke diertjes opgroeien in één van de volgende departementen: in de Pyreneeën Atlantiques, de Hautes Pyreneeën of in de Gers. De dieren worden met graan gevoederd. De legende wil dat een geschoten everzwijn – voor het zijn laatste adem uitblies  – in de gezouten waters van Salies-de-Béarn belandde. Een hele tijd later vonden jagers het goed geconserveerde dier. De link tussen zout en ham zou daar ontstaan zijn.

“Ik heb een grote verering voor de hammen uit uw bisdom” schreef de dichter Alexis Piron (1689-1773) in de 17e eeuw aan de bisschop van Baiona. Dit maar om het belang van het product te accentueren. Wat ooit de overlevingskost voor vele landbouwers was – vooral om de barre winterperiode door te komen – werd snel een luxeproduct. Vergeleken met de Spaanse Ibérico hammen, die we verder in dit stukje bespreken,  blijft de Baiona ham nog ‘relatief’ betaalbaar. Reken op een 30€ à 35€ per kilo.

Italië

Wie aan ham en Italië denkt,  denkt onvermijdelijk aan Parma.  Parma, een stad met 170.000 inwoners uit de regio Emilia-Romagna,  waar de componist Verdi, de filmacteur Lino Ventura, de wielrenner Vittorio Adorni en de regisseur Bernardo Bertolucci het levenslicht zagen.

Wat zou gastronomisch Italië zonder Parma zijn ? Naast de ham produceren de Parmezanen natuurlijk meesterlijke, unieke en onovertrefbare kaas. Geen pastagerecht zonder Parmezaanse kaas! Parma is zowat hét voedingscentrum van de laarsbewoners.

De Parmaham of Prosciutto di Parma! Let op: niet alle hammen uit deze regio zijn Parmahammen. Parmaham is herkenbaar aan een vijfpuntige Kroon op de ham of de verpakking, maar daar komen we nog op terug. Zoals bij de meeste delicatessen – zowel voeding als wijnen – is Parmaham een beschermd product. Daarvoor moet de ham aan heel wat voorwaarden voldoen. We sommen ze even op:

-Er mogen geen bewaarmiddelen of additieven gebruikt worden bij de productie. Parmaham bestaat uitsluitend uit vlees en zeezout;

 -De dieren moeten in Italië geboren en getogen zijn;

 – De varkens die voor de ham worden gebruikt moeten minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen;

– Wel zeer uitzonderlijk: een deel van de voeding van de dieren dient te bestaan uit de wei die bij de productie van Parmezaanse kaas over blijft;

-De ham moet minstens 12 maanden in de bergwinden rond Parma gedroogd zijn;

-De ham mag alleen in de provincie Parma gemaakt worden.

Traditioneel worden de dieren in deze regio geslacht van november tot februari. Na de slacht worden de hammen behandeld met Siciliaans zeezout. Wat parmahammen van andere rauwe hamsoorten onderscheidt, is dat ze veel minder zout behoeft. Dat zorgt voor die relatieve zoete, milde smaak die zo typerend is voor de parmaham. Na het zouten gaan de hammen voor 60 à 70 dagen in de koelcel, afhankelijk van hun gewicht. Daarna worden hammen gewassen en kan het droogproces beginnen. Na het ‘voorrijpen’, wat zo’n zes maanden in beslag neemt, wordt een opening gemaakt aan de onderkant van de ham, het gedeelte zonder zwoerd. Dat wordt dan ingesmeerd met een mengsel van vet, meel en peper, om het vlees van verharding en bederf te vrijwaren. Nadien begint de rijping van minstens 12 maanden.

Zoals reeds aangehaald is de echte ham herkenbaar aan het kroontje. De beroepsvereniging van producenten, het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet erop toe dat de ham aan alle voorwaarden voldoet en dus parmaham mag heten.

Het verhaaltje dat parmahammen geproduceerd worden met zwijntjes uit Vlaanderen en Nederland, is dus totaal uit de lucht gegrepen. Deze worden wel gebruikt – wellicht zelfs in Parma – om andere hammen dan deze met het Parmalabel, te produceren. Voor een goede parmaham betaal je ongeveer 40€ à 45€ per kilo.

Saltimbocca alla Romana:

Dat is het enige hoofdgerecht uit de Italiaanse keuken waarvan het recept officieel is vastgelegd. Een jury van vermaarde koks besliste daarover tijdens een bijeenkomst in 1962 in Venetië. Saltimbocca betekent ‘spring in de mond’ . Dit gerecht, goed klaargemaakt, is een echte smaakbom.

Aan de slag: Leg op elk goed gepeperd (zeer weinig zout vanwege de ham) kalfslapje een plakje parmaham, leg daarop enkele verse salieblaadjes, vouw het geheel dicht en sluit met houten prikkertjes. Bak de saltimbocca’s op een hoog vuur aan beide kanten mooi bruin. Blus de pan met witte wijn en werk de saus af met ijskoude blokjes boter. Reken twee exemplaren van 70gr kalfsvlees per persoon. Bij deze klassieker uit de Italiaanse keuken serveert men best fetticcine, een dunnere vorm van tagliatelle. Uw gasten zullen tevreden zijn. De enige echte saltimbocca is het platte, toegevouwen exemplaar. De opgerolde – die meer doet denken aan onze Vlaamse blinde vinken – heet ‘involtini’.  Bij saltimbocca hoort ook geen mozzarella of room.

 Ibérico

Ze vallen op, die gedroogde varkenspoten aan haken aan het plafond van vele Spaanse bars en restaurants. Het typische droge klimaat en de bereiding van de ham zorgen ervoor dat het niet bederft. In Spanje wordt ham als tapa of als voorgerecht opgediend.

De oorsprong van de ham ligt in de tijd dat de katholieke kerk in Spanje strijd leverde met islamitische Moren. Toen stond het eten van varkensvlees voor een geloofsovertuiging! Ham als wapen tegen de bezetter, pacifistisch, lekker en toch efficiënt! De Castilianen waren er trouwens van overtuigd dat de ham de mensen kon bekeren tot het christelijke geloof.
Feit is dat de Ibérico-ham (pata negra) nog altijd legendarisch is. Het is ham gemaakt van een halfwild zwijntje: het cerdo ibérico of iberisch varken.

Pata negra is de niet officiële benaming voor de Spaanse Iberico ham die tot de allerbeste rauwe hamsoorten ter wereld wordt gerekend. Dit product wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd. Het centrum van de productie van deze hammen is Jabugo (2450 inwoners) in de provincie Huelva in de regio Andalusië (Zuidwest Spanje).

De volksnaam pata negra verwijst uiteraard naar het diertje zijn zwarte poten. Maar dat is geen wettelijke benaming meer, in Spanje is deze term zelfs verboden. De Ibéricohammen worden officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten:

van Jamón Ibérico de Cebo,  Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo tot (de allerbeste) Jamón Ibérico de Bellota.

De specificiteit van het product heeft voornamelijk met de voeding van het dier te maken. Het zijn alleen hammen van varkens die in hun laatste groeiperiode uitsluitend met eikeltjes en gras uit de vrije natuur werden gevoed, die de prestigieuze benamingen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot) mogen gebruiken. Dit is vastgelegd in de vrij strenge Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten Recebo of Cebo, of gekruiste varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende spaanse ham, Serrano, is van een ander varkensras, het “cerdo blanco”.

In het voorjaar eten die Ibérico varkens vooral fris gras en in de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe. De herfst is zowat het belangrijkste in het groeiproces van het dier. Het dier ondergaat dan een smaakmetamorfose  door het eten van massa’s eikels. De varkens eten dan tot 10kg eikels per dag. De eikels (bellota) zorgen ervoor dat de varkentjes in de laatste vier maanden van hun leven tot 1kg per dag aankomen. Daardoor krijgt de Ibéricoham zijn karakteristieke smaak. De vrije loop en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Het dier wordt geslacht vanaf 12 maanden en hun gewicht mag niet hoger liggen dan 180kg.worden gedood vanaf 12 maanden maar hun gewicht mag nooit hoger liggen dan 180 kg

Na de slacht worden de hammen in zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen. Het droogproces duurt een achttal maanden. Tijdens dat drogen verliest de ham zowat 1/3 van het oorspronkelijke gewicht. Daarna begint het rijpingsproces . De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt. De rijping gebeurt vooral in kelders met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde micro cultuur van schimmel aanwezig is.

De Jamón (achterpoot) Ibérico de Bellota Reserva is de exclusiefste en duurste Spaanse ham. Bij de voorpoot spreekt men van Paleta Ibérica de Bellota. Natuurlijk heeft kwaliteit zijn prijs. Voor zo’n ham betaal je al vlug een 1000€ ( +/- 8kg). Lukraak kwamen we terecht bij Fine Foods Online en vonden een ham van 9kg voor 1.325€ (150,47€ .kg). Ontbeend wordt deze ham een zeer dure aangelegenheid:  een ham van circa 2,5kg kost 655,64€ (262,26€/kg.). Het is dan ook een product dat in de toprestaurants van de hele wereld wordt geserveerd. Correct gesneden ham mag maximaal 2 mm dik zijn en moet een vetrandje hebben.

Besluit:

Al deze topproducten eet men best zonder garnituur. Dungesneden, op kamertemperatuur en eventueel met een stukje brood. Meer moet dat echt niet zijn.

Serveer de bekende ‘boerenbondmeloen’ met mindere kwaliteitshammen, en reserveer die voor zwoele zomeravonden.

Een lekker glaasje wijn of een excellente droge witte sherry doen de rest. Bewaar de Porto voor als uw schoonmoeder nog eens komt !

Smakelijk!

Roeland Van Walleghem

 

 

 

 

 

 

 

%d bloggers liken dit: