‘Filets d’Anvers’, een miskende delicatesse

Ofwel  Antwerpse filet, ossegerookt of ossenvlees.

Afbeeldingsresultaat voor filet d'anvers

Zonder onze aangeboren, Vlaamse bescheidenheid zou dat product – vakkundig vervaardigd zoals het hoort – tot de topgastronomie behoren.  “Onze Filet d’Anvers moet de parmaham van Antwerpen worden”, zegt een vakman uit Schoten in een Vlaamse krant.

Onze filet d’Anvers hoort zeker thuis in het rijtje van fijne vleeswaren als de Bresaola, de grison of de Ceccina de Vaca.  Deze producten zijn makkelijk en overvloedig te vinden in de supermarkten en delicatessenwinkels van de ons omringende landen. Dat geldt niet voor onze filet d’Anvers. Maar hoe komt dat?

Is het laksheid of gebrek aan commercieel inzicht. Voorbeeld: Het CETA (2017) handelsverdrag – erkent 144 benamingen, waarvan geen enkel uit dit land.  “Maar dat kan later nog”, wisten de toenmalige ministers Reynders (MR) en Schauwvliege (CD&V) er toen bij te vertellen. De zwakste minister van Landbouw aller tijden, Joke Schauvliege (CD&V), wist  in de commissie van het Vlaams Parlement ook nog volgende onzin te vertellen: “Producten zoals Prosciutto di Parma zijn in het CETA opgenomen, omdat er vandaag al aanzienlijke hoeveelheden van deze hammen naar Canada gaan.  Indien in de toekomst een Vlaams streekproduct met een Europese erkenning naar Canada wordt geëxporteerd, dan zullen we het nodige doen om het in het handelsakkoord te laten opnemen”. Wat een gezwets en onkunde. Dat betekent immers dat er voor producten die er nog niet verkocht worden, geen erkenning mogelijk is. Portugal , toch niet onmiddellijk de bakermat van de gastronomie, slaagde er wel in om 20  van zijn producten te laten beschermen. Allemaal zo typerend voor dit land en zijn politici.  Begin van dit jaar werd door beroepsvereniging wel een Europese erkenning aangevraagd.  “Filet d’Anvers moet de parmaham van Antwerpen worden”, zegt een vleesverwerker uit Schoten.

Filet d’Anvers

De goede slager gebruikt daarvoor de achtermuis, een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van de koe bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil, het stukje is erg mager, waardoor het zich uitstekend leent om deze delicatesse voor carnivoren te produceren. Maar van waar komt dat product en de Franse benaming?

Daarvoor moeten we teruggaan naar de 19de eeuw, de periode dat steenkoolmijnen in het Verenigd Koninkrijk op volle toeren draaiden. In de mijnbouw werden toen veel paarden gebruikt om steenkool aan te slepen.  Met de oude knollen die meer in aanmerking kwamen voor het harde labeur, wist men niet goed wat aan te vangen. Britten en paarden, het is een apart verhaal. Een paard slachten voor consumptie was ondenkbaar, en bovendien verboden door wet.

In Groot-Brittannië ontstond enkele jaren geleden ophef nadat bekend geraakte dat er paardenvlees in diepvries-lasagnes werd verwerkt. De grote verontwaardiging kwam er niet alleen wegens de eventuele gevolgen voor de volksgezondheid of smaak, maar vooral wegens een lange ethische traditie.  “Het zijn barbaren die paardenvlees, slakken en kikkerbillen eten ”, vertelde een universitair docent Engelse taal en cultuur. De verwijzing naar Frankrijk en dit land was overduidelijk.  Elk diertje zijn pleziertje, wordt wel eens gezegd. Maar Britten en gastronomie, het blijft een vreemd verhaal. In 2018 verscheen er een onderzoek waaruit bleek dat een kwart van hen zelfs geen rauw vlees durfden aan te raken. De Britse supermarktketen Sainsbury’s ontwierp toen een speciale verpakking, die de delicate vingertjes van millennials beschermde.

Ontstaan Filet d’Anvers

Met die afgedankte Britse paarden moest toch iets gebeuren. Daarom werden de sympathieke viervoeters op een schip gezet en naar Antwerpen getransporteerd. Maar in Antwerpen kon men de toevloed niet direct verwerken en werden de mooie stukken paardenvlees gepekeld, gerookt en gedroogd. De meeste paardenverwerkende bedrijven situeerden zich toen in en rond Antwerpen. Gezien het keukenjargon in het professionele wereldje voornamelijk Frans is (toen en nu), lag de benaming voor filet d’anvers vast.  Na enige tijd werd het paardenvlees door rundvlees vervangen, wat niet wegneemt dat er nog veel gerookt paardenvlees – rookvlees van ’t paardje‘ – over de toogbank gaat in Antwerpen.

De traditie om vlees te pekelen en te roken is al eeuwenoud. Het was het enige middel om vleeswaren te bewaren zonder koelkasten, die nog niet bestonden. Elke slager heeft zijn eigen recept maar het principe achter de bereiding blijft hetzelfde. Vaak kan men spreken van drogere- of nattere exemplaren. Mooie stukken filet d’Anvers, of spier van het muisstuk, worden ontvliesd, gezouten, gedroogd en gerookt. Dat ontvliezen kan ook op het einde van proces gebeuren. Belangrijk is vervolgens de rust periode waarbij het vlees rijpt. Daarna worden de stukken koud gerookt met beukenhout. De tijd die nodig is voor het drogen en roken is sterk afhankelijk van de dikte en de grootte van het vleesdeel. Door het milde zouten en het licht roken heeft filet d’Anvers een zachte smaak.

Voor wie het zelf eens wil proberen

Tracht een mooi stuk rundsvlees te bemachtigen, dat je vervolgens inwrijft met nitrietpekelzout (NPZ), gemengd met wat peper en een weinig salpeter! Laat dit 36 uur in de koeling liggen zodat het veel vlees sappen los laat. Dan kook je een gekookte pekel van 14°Baumé, waar peperbollen, laurier, tijm en wat jeneverbessen aan toegevoegd zijn, en laat de pekel afkoelen! Doe daar het vlees in en laat dit 10 dagen in de pekel liggen(max. 8°C), dan haal je het eruit en laat het 48 uur rusten onder een doek en dan pas afwassen met fris water. En nu in de rookschouw of een nachtje koud roken in een rooktoestel (ongeveer 50,00€). Puristen gebruiken daarvoor beukenhoutschilfers.

Een pekel wordt gewogen met een baumémeter, maar men kan dit ook bereken met de regel van 11. Neem nu een pekeloplossing van 18 Baumé: 10 liter water X 18 X 11= 1980 gram zout. Voor onze filet d’anvers 10 liter water X 14 X 11 = 1540 gram zout.  Omdat dat nogal een grote hoeveelheid is kun je dat dan door 2 delen: 5 liter water: 770 gr zout. Het lijkt allemaal veel moeilijker dan het is. Proberen zou ik zeggen. Nitrietzout kan online aangekocht worden bij: https://www.naturalspices.eu/nitrietzout.html

RVW

%d bloggers liken dit: