Hallo kroket!

“Het land zit in de puree, doch er zijn er altijd die er kroketten van weten te maken” (Hugo Olaerts, gewezen Vlaams politicus)

In 1993 diende de Harry Potter van de Nederlandse politiek,  toenmalig premier Jan Peter Balkenende,  de ‘Krokettenmotie’ in.  Hij pleitte ervoor dat gemeenteraadsleden recht hadden op één (1!) kroket als de raadsvergadering tot na 23 uur duurt! De motie werd met grote meerderheid aangenomen en is tot op vandaag nog van kracht.  De motivatie van het gemeentebestuur van Zwolle luidde als volgt:  “De bijeenkomsten in Zwolle lopen geregeld uit tot in de late avond. Het gevolg is dat college en raad elkaar dan meestal gapend en met geknepen oogleden aanhoren. Politici zijn ook mensen en dit is eigenlijk onmenselijk”, aldus de toelichting op het besluit. “Voor vegetarische kroketten en mosterd wordt ook gezorgd”!  Balkenende’s motie was uiteraard eerst als grap bedoeld, maar doordat de andere partijen ermee instemden, werd de motie van kracht.

Behandel de kroket voortaan respectvol! Ze zorgt er immers voor dat besluiten en beslissingen van politici in een ‘epicuristische sfeer’ kunnen genomen worden. 🙂

De eerste kroket

Kroket of croquet komt van croquer, dat zoveel als krakend, knabbelen betekent.  In het begin van de 20ste eeuw sprak men in Vlaanderen nog over ‘krakerkens’, wanneer men kroketten bedoelde. Jammer dat het woord intussen niet meer in gebruik is.  Zoals zoveel gerechten, komt de kroket hoogstwaarschijnlijk oorspronkelijk uit Frankrijk. We spreken van ‘hoogstwaarschijnlijk’ omdat we nooit met zekerheid – niet op papier althans –  kunnen nagaan of we geen voorloper over het hoofd hebben gezien. Maar goed, dat is voor vele gerechten en recepten het geval.

Voor zover geweten is, komt dat gepaneerd ding voor het eerst in 1705 ter sprake.  In ‘Le cuisinier royal et bourgeois’, geschreven door hofkok François Massialot, chef van Louis XIV, staat al een verwijzing naar ‘croquets’.  François Massialot, ook de uitvinder van de crème brûlée en de potage SaintGermain (erwtensoep), was niet onmiddellijk iemand van het bescheiden type. Als ‘freelancer’, wat hij was, omschreef hij zichzelf als: “een kok die zichzelf durft te kwalificeren als koninklijk. En dat niet zonder reden, omdat de maaltijden die hij beschrijft, werden geserveerd aan het hof of in de huizen van prinsen..”  Over de inhoud van de eerste kroket van ‘nederige François’, die eivormig was, is weinig geweten. Zijn‘croquets’ waren op basis van restjes vlees, die eerst door het broodkruim gingen en vervolgens in reuzel werden gebakken. Naar de toegevoegde ingrediënten of aroma’s heeft men het raden.

Ook wijlen Johannes van Dam (1946-2013),  culinair verslaggever en de ‘schrik’ voor vele koks en restaurantuitbaters in Nederland, beschouwde dat als het eerste gekende recept voor kroketten!

In het kookboek ‘Het spaarzame keukenboek van Cauderlier (tafelhouder in Gent), verschenen in 1914, staan recepten voor ‘croquettes’ met kalfsvleesch, kalkoen, kieken, zwezeriken, tarbot, rijst en westfaalsche.  Cauderlier verduidelijkt hoe men te werk gaat (zoals het geschreven staat):

Uitlegging over de krakerkens (explications sur les croquettes). “Men maakt ook krakerkens van gebraaden kalfsvleesch, waarvan men de gekleurde deelen afsnijdt; men kan ze nog vervaardigen door middel van kalfssepieren of zwezerikken; of wel ook van koude kiekens, hetzij deze gekookt, hetzij ze gebraden geweest zijn. Als men geene gebondene saus heeft, mengt men een halve lepel bloem met een weinig boter;  men bevochtigt dit met flauwe jeugd, bouillon of ongeklaarde gelei. Voor het bevochtigen der saus moet men zich altijd bedienen van een vocht dat tot gelei stijft; anders zou het krakerkens-vleesch, bij het verkoelen, niet samengepakt wezen, en het zou onmogelijk zijn aan de krakerkens eenen sierlijke vorm te geven, trouwens, zij zouden te veel broodkruim opslorpen, zoodat zij niet allerfijnst zouden zijn. Om dezelfde reden moet men de saus kort en dik houden. Indien het vleesch, waarvan men zich bedient, sedert een of twee dagen gereed is gemaakt, is het geraadzaam het nog eens te laten stoven in de saus der krakerkens”.

De eerste vleeskroketten – die onze Noorderburen nu nog uit de muur halen – waren eerder restverwerkingen en hadden niets met hun aristocratische opvolgers te maken. Intussen bereikte ons uit datzelfde Nederland het onheilspellend nieuws dat de afzet van de kroket -hapje waarvan de Nederlanders er jaarlijks 300 miljoen wegtikken – door de frikadel (curryworst) werd ingehaald J!

De ‘luxekroketten’ die we vandaag kennen zijn eerder na de Tweede Wereldoorlog ontstaan. De kroketjes met kalfszwezerik, kreeft of truffelvulling hebben niets meer met restverwerking te maken.  Integendeel, het zijn gerechten die goed klaargemaakt, in de beste restaurants op tafel komen. Dat neemt niet weg dat een bitterbal of een kip- en vleeskroket heerlijk kan smaken bij een stevige pint in een bescheidener cafeetje.

De Aardappelkroket

Om een goede aardappelkroket te maken gebruik je best zo weinig mogelijk vocht, zo verminder je de kans op openbarsten tijdens het frituren.

Voor 4 personen (25-30 stuks): 1kg loskokende aardappelen, 2 el bloem, geel van een ei, zout en muskaatnoot. Om te paneren: 100 gr. bloem, 3 eiwitten, 200 gr. paneermeel, 1 el. Arachideolie en een snuifje zout.

Kook de aardappelen, pureer met een passe-vite (of stamper) en voeg de ingrediënten toe. Stort uit op een schotel en laat enkele uren afkoelen. Maak de staafjes of balletjes. Haal ze door de bloem, het losgeklopt eiwit en het paneermeel. Laat terug enkele uren rusten.

De Garnaalkroket

Voor de garnalenmelk: koppen en staarten van  800 gr ongepelde garnalen: enkele selderblaadjes, 650 ml melk, 0,5 dl. droge witte wijn, 3 laurierblaadjes, tijm, 10 peperbollen en enkele el. arachideolie

Voor de vulling: 10 gr. geweekte gelatine, 100 gr. boter, 110 gr. bloem, 4,5 dl. garnalenmelk, sap van ½ citroen, 2 eierdooiers, 80 ml. room,  peper & zout, cayennepeper
 

Om te paneren: 150 gr. bloem, 5 losgeklopte eieren, een scheutje (1 el.) arachideolie, 200 gr. Pancko (Japans paneermeel).

Voor de afwerking: gefrituurde peterselie en citroen.

Pel de garnalen. Stoof de garnalenkopjes en staartjes even in de arachideolie. Doe er de melk, de wijn, de selderblaadjes, de tijm & laurier en peperbolletjes bij en laat een 20-tal minuutjes sudderen. Een te lange kooktijd maakt het geheel te bitter. Maak vervolgens een roux met de boter en de bloem (laat goed drogen om de bloemsmaak weg te nemen). Maak een soort dikke bechamel met de gezeefde garnalenmelk. Doe er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine bij. Breng op smaak met peper & zout, cayennepeper (mag wel wat hebben) en citroensap.  Maak een liaison met de room en de eierdooier en doe dat bij de appareil (van het vuur). Meng er de gepelde garnalen onder. Stort het geheel op een ingeoliede en met versheidfolie beklede schotel en dek opnieuw af met versheidfolie. Laat een nacht rusten. Snij de kroketten in gelijke stukjes. Haal ze door de bloem, het ei en het paneermeel. Laat enkele uren rusten in de koeling. Bak af op 170° en dien op met gefrituurde peterselie en een schijfje citroen. Om het iets feestelijker te maken kan men de kroketten serveren met een blanke boter(beurre blanc). De hete garnaalkroketten moeten licht lopend zijn wanneer men ze opensnijdt.

Tip: Pancko is nogal grof van structuur. Door het even (niet te fijn) door de cutter te halen wordt het meel beter behandelbaar.

De arancini (Siciliaanse rijstballen)

Arancini’ zijn een Siciliaanse specialiteit die je op het hele eiland kunt verkrijgen. Sinds we deze gefrituurde risotto balletjes proefden, zijn we verkocht. Liefhebbers van de betere politiereeksen zullen ongetwijfeld commissaris Salvo Montalbano al in actie gezien hebben. De Siciliaanse held uit de romans van Andrea Camillerie, is gekend voor zijn grote liefde voor de arancini.  Arancini komt van arancione, sinaasappelvorm van het rijstkroketje. Arancini zijn het middel bij uitstek om de restjes te verwerken. Met een beetje risotto van gisteren en beetje bolognaiseragù kom je al ver.

Er zijn verschillende recepten voor deze gefrituurde ballen van risotto.

Wij maken de volgende: Maak eerst de risotto allo zafferano en laat deze afkoelen in de koelkast. Hoe meer je de risotto laat afkoelen, des te beter het resultaat! Zorg voor 350 gr. goed ingedikte Ragù bolognaise: ook goed afgekoeld. Doe de afgekoelde risotto in een schaal, voeg 1 ei toe, de geraspte Parmezaanse  kaas (50 gr.), de in kleine blokjes gesneden buffelmozzarela (1 bolletje), 100 gr doperwtjes  en meng goed door elkaar.  Bevochtig je handen en pak een handje vol rijst. Druk in je handpalm en zorg dat er een holletje ontstaat. Lepel een beetje Ragù in het gaatje en druk de bal dicht met een beetje extra rijst. Rol de bal vervolgens door bloem, losgeklopte eieren en daarna door het broodkruim (pancko). Doe dit ook met de rest van de rijst. Laat de arancini nog een uurtje in de koelkast staan om ze steviger te laten worden. Eigenlijk kan je van alles in die bolletjes stoppen! Vervang de ragù bijvoorbeeld door stukjes krokant gebakken spekreepjes, pistachenootjes, gebakken champignons, spinazie, stukjes aubergine, enz. De combinatie van de risotto en andere ingrediënten zorgen voor een hemels gerechtje. In sommige restaurants hebben ze de grootte van een pingpongbal, in anderen
van een tennisbal. Als je maar honger hebt.

De inhoud van de kroket bepaalt eigenlijk welke wijn je er best bij drinkt. Maar eigenlijk past bijna alles bij zo’n gefrituurd staafje of balletje, een rode of witte wijn of een goed glas bier.

Laat het smaken.

 

 

 

 

 

 

%d bloggers liken dit: