Heetten ze nu la Mère Guy, la Mère Brazier, la Mère Bizolon, la Mère Jean, la Mère Blanc, la Mère Vittet, la Mère Fillioux, la Mère Brigousse, la Mère Pompom, la Mère Léa, la Mère Bourgeois, la grande Marcelle? Allen hebben wel ergens  bijgedragen aan de renommee van de ‘Cuisine Lyonnaise’ die vandaag nog wereldwijd bekend- en vermaardheid geniet.

‘Les Mères Lyonnaises’ was een koosnaampje voor een aantal vrouwelijke koks die rond 1920  in Lyon een restaurantje uitbaatten. In feite waren het allemaal meisjes en vrouwen, die als dienstmeiden bij de hogere bourgeoisie hun ‘baguettes’ verdienden, die zich als zelfstandigen vestigden.  Het werden restaurants met een beperkte kaart en eenvoudige schotels, wel zeer geraffineerd en streekgebonden. De gezelligheid, en het in scene gezette plezier  waren er ook altijd bij, wat industriëlen, politici en ander bekendheden geweldig aantrok.  Ze hadden de hand in vele gerechten die vandaag nog geserveerd worden, zoals, de ‘quenelles de brochet sauce Nantua’, ‘poularde demi-deuil’, ‘poulet au vinaigre’, en nog vele anderen (daarvoor verwijzen we graag naar de link onderaan het artikel).

Economische crisis van 1929

Door de economische crisis van 1929 – toen ook al – geraakte een groot  deel van die bourgeoisie geruïneerd, waardoor ze verplicht werden hun dienstpersoneel op straat te zetten.  Omdat er toch geen werk was, beslisten de vrouwen dan maar om het zelfstandig te proberen.  De kennis die ze hadden opgedaan bij de burgerij kwam hen goed van pas.  Ze leerden er omgaan met delicatessen waar ze zelfs nog niet van gehoord hadden, laat staan gegeten.   Het was het begin van een lang (en lekker) verhaal.  Het zijn in feite deze madammen – vaak afkomstig uit de lagere sociale klasse – die Lyon als bakermat van de gastronomie op de kaart hebben gezet.  Niettegenstaande de economische crisis, sprong men in die tijd nogal gul om met producten die vandaag quasi onbetaalbaar zijn, de truffel bijvoorbeeld. Dat kan men afleiden uit de royale recepten van die tijd.

Eerste mères

De eerste verwijzingen naar ‘les mères’, gaan terug naar de 18^de eeuw met la ‘mère Brigousse ‘ en la ‘mère Guy’, die een ‘guinguette’ aan de oevers van de Rhône uitbaatte. De gouden periode van ‘les mères’ situeert zich echter tijdens het interbellum. Het was in die periode zeker niet gebruikelijk – we drukken ons zacht uit – dat vrouwen het ‘bevel’ over een koksbrigade voerden. Lyon was zowat de enige stad in Frankrijk waar zoiets ‘getolereerd’ werd, zij het dan met het nodige gemonkel van de mannelijke collega’s die zich bedreigd en gekrenkt voelden. De geschiedenis van ‘les mères’ loopt zowat parallel met het ontstaan van de culinaire gidsen en het begin van het autotoerisme.

De bekendste moeder is wellicht La Mère Brazier (1895-1977), die in het begin van de 20^ste eeuw haar reputatie heeft opgebouwd.  Eugénie, zo heette ze, was wees langs moeders kant en groeide op in een zeer bescheiden milieu. Als jong meisje werkte ze als meid op een boerderij in de buurt van Bourg-en-Bresse.  Wanneer ze op 19-jarige leeftijd zwanger raakte zette haar vader haar op straat, zo ging dat in die tijd.  Haar zoontje Gaston, die uit die gewenste (of ongewenste) zwangerschap geboren werd , bracht zijn eerste levensjaren bij de nonnen door.  De ongehuwde moeder Eugénie trekt vervolgens naar Lyon, waar ze gaat ‘dienen’ bij een rijke familie, handelaars in deegwaren. Eerst als kinderoppas en later, wanneer de kokkin des huizes ziek valt,  neemt ze die job over.  Wanneer ze door de crisis haar job verliest gaat Eugénie – ze heeft smaak gekregen in het koken – aan de slag in de bekendste bistrot van Lyon van dat ogenblik, La Mère Fillioux.  La mère Fillioux slaagde er in om meer dan 30 jaar lang een en hetzelfde menu op de kaart te zetten (Potage velouté aux truffes – Quenelles de brochet au gratin au beurre d’écrevisse – Culs d’artichauts au foie gras – Volaille demi-deuil.  Naar verluidt zou ze meer dan 500.000 kippen hebben versneden, en daarvoor slechts twee messen hebben gebruikt. Na nog een korte passage in de brasserie du Dragon, installeert Eugénie zich voor eigen rekening en opent haar eerste restaurantje  in de Rue Royale.  Al snel komen de mensen er afgezakt voor haar poularde demi-deuil (kip met schijfjes truffel onder het vel), artisjokken met ganzenlever, de brioche met de saucisson en de quenelles de brochet.  La Mère Brazier wordt ‘incontournable’, voornamelijk door de mond-tot-mondreclame.  Maar ook haar minnaar, de chauffeur van een bekende  autofabrikant, spreekt zijn vele relaties aan, waardoor de zaak ook meer en meer bekendheid krijgt.  Het grote succes stelt Eugénie in staat om een bungalow aan de Col de la Luère, het heuvelachtig gebied rond Lyon, aan te kopen, waar ze haar tweede restaurant opent. Dat wordt al snel het weekendrestaurant voor de gegoede klasse uit het nabije Lyon.  Dat restaurant sloot in 1968 zijn deuren.

Reeds in 1933 worden beide restaurants met 3 Michelinsterren bedacht, wat als een uitzonderlijke prestatie mag beschouwd worden.  Dat men nadien 64 jaar moet wachten vooraleer dat fenomeen zich nog eens voordoet, zegt alles. Het is die andere culinaire grootmeester, Alain Ducasse, van wie twee restaurants in 1997 drie sterren ontvangen. Nadien volgen nog de extravagante Marc Veyrat (2001), Thomas Keller (2006) en Joël Robuchon (2012).

De Michelingids bestaat sinds 1765 en wordt in die tijd gratis verspreid. Het boekje richt zich dan voornamelijk op fietsers en op de 2.400 eigenaars van wagens in Frankrijk.  Het is wachten tot 1920 – de gids is dan betalend geworden – vooraleer Michelin de gastronomie in haar rode boek opneemt.

Het is bij La Mère Brazier dat Paul Bocuse, ‘Monsieur Paul’ zoals ze hem in Lyon noemen, de stiel leert.  De 20-jarige Paul verneemt dat Eugénie op zoek is naar een keukencommies. Hij aarzelt niet, neemt zijn fiets en rijdt gezwind de col de la Luère op om te gaan solliciteren. Moeder Brazier apprecieert de wilskracht van die jonge man, die onmiddellijk kan beginnen.  Paul Bocuse verklaart later: “het was de school van het leven, ik leerde er van alles, koeien melken, kleren wassen, strijken, groenten kweken, een verlofdag was er nooit bij. Toch ben ik haar enorm dankbaar dat ze mij die kansen geboden heeft”! La Mère had natuurlijk ook haar mindere kantjes. Bocuse: “La Mère riep en tierde altijd, waarop het personeel een parodie op ‘La Mer’ van Charles Trenet had gemaakt, La mère qu’on voit gueuler…….Au col de la Luère) ». Bocuse besluit : « Eugénie Brazier était une personne de caractère » ! Een veelbetekende zin, die de dame volledig typeert.

Korte historiek:  In 1968, Eugénie is dan 72-jaar, laat ze de zaak aan haar zoon Gaston, die van de nonnen. La mère sterft in 1977, op 81-jarige leeftijd.  In 1971 komt het restaurant in handen van Jacotte Brazier, dochter van Gaston en kleindochter van Eugénie, die de zaak nog dertig jaar verder zet. In 2003 – het restaurant ‘La Mère Brazier’ bestaat dan 80 jaar – beslist het stadbestuur van Lyon, de rue Royale (waar het restaurant gelegen is) om te dopen in la rue Eugénie Brazier.  In 2004 laat Jacotte het restaurant over aan haar goede vrienden Philippe Bertrand en Bob Tosh, die de naam van het restaurant behouden. Beide heren hebben het zakelijke echter niet met de moedermelk meegekregen en gaan binnen de kortste keren failliet. In 2008 komt de zaak dan in handen van sterrenchef Mathieu Viannay, die vandaag nog altijd in de potten roert en die mag uitpakken met twee Michelinsterren. Het huidige restaurant is echter niet meer te vergelijken met wat het ooit was.  De prijzen rijzen er de ‘pan’ uit. Voor de goedkoopste fles champagne – de toch niet zo uitzonderlijke Billecart-Salmon (winkelprijs rond de 31,00euro) – betaalt ge € 140,00.  Of wat te denken van de Poulette de Bresse en Deux Services (voor 2 personen) – 200€ .

Natuurlijk was Eugénie Brazier niet de enige ‘mère’ die bekendheid verwierf. In de vorige eeuw waren er ongeveer een dertigtal ‘mères lyonnaises’ actief. Daarbij mogen we zeker la ‘mère Lea’ niet vergeten. La mère Lea werd bedacht met een Michelinster voor haar uitzonderlijke ‘choucroute au champagne’ en haar ‘gratin de macaroni’.  Het was toen blijkbaar niet nodig luxeproducten te gebruiken om Michelinsterren te bekomen.

Na de Tweede Wereldoorlog, en voornamelijk vanaf de jaren ’70 en het ontstaan van de Nouvelle Cuisine, verdwijnen deze fenomenen en worden ze vervangen door een nieuwe generatie chefs. De laatste mère Lyonnaise was Léa, die rond 1900 werd geboren en tot 1981 zonder onderbreking werkzaam was.  De ‘mères’ die vandaag nog bestaan, zijn allemaal in handen van mannelijke chefs, wat toch enigszins – UNIA mag gerust zijn (elke vorm van seksisme is ons vreemd) – te betreuren valt.  Het is de zoveelste traditie die hiermee verdwijnt, jammer!

Alle recepten van ‘Les Mères’ zijn terug te vinden via: http://www.cuisine-des-gones.com/les-meres.html . Deze (h)eerlijke recepten liggen binnen ieders bereik. Begin er gerust aan, en laat het smaken. Het hoeft zelfs niet duur te zijn. Bij vele van die gerechten serveert men de streekwijn bij uitstek, de Beaujolais, de betere in zijn soort natuurlijk.

Roeland Van Walleghem