Patés en terrines

Het heeft een hele tijd geduurd vooraleer wij Vlamingen paté als een volwaardig voorgerecht gingen beschouwen. Paté was gewoon voor op de boterham of het zondags pistoleeke. Na de vele reisjes door Frankrijk – elke regio had wel zijn eigen terrine  – kwam daar verandering in. We begonnen dit gerecht te appreciëren, zij het dan vaak op zijn Vlaams, met de alom aanwezige geraspte wortelen en selder. Om een konijn jaloers te maken. Met de komst van de uienconfituur, de chutney en het toastje, kreeg het iets feestelijker. Wij zijn voorstander van de absolute eenvoud: bij vleespasteien een zuur augurkje of uitje.

Er is al sprake van patés ten tijde van keizer Nero die er blijkbaar verzot op was. In de Middeleeuwen sprak men van ‘patisserie’ (vlees gegaard in deeg) wanneer men terrines bedoelde. Elke regio of bekend personage had zo wel zijn eigen mengeling:  à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine, enz.  In zijn boek, Grand Dictionnaire de Cuisine (1870), beschrijft Alexandre Dumas al een 12-tal variëteiten. 

Zoals veel orgaanvlees is lever kort houdbaar. Zo ontstond in het verleden de behoefte lever te verwerken om het snelle bederf tegen te gaan. In het kort komt het erop neer vet vlees en lever te vermalen en op lage temperatuur te garen. Bij een garing op een te hoge temperatuur bekomt men eerder een soort vleesbrood, wat niet de bedoeling kan zijn.

Met de uitvinding  van Nicolas Appert in 1795  – dat het steriliseren en bewaren van eetwaren mogelijk maakte – werden de patés en andere vleesbereidingen eleganter, verfijnder en beter houdbaar.  Vandaag zijn er patés en terrines in alle geuren en kleuren. Ieder heeft wel zijn eigen receptje. Het voordeel van zo’n paté is dat je naar hartenwens allerlei kruiden, aromaten of vloeistoffen kunt toevoegen.

Het basisrecept voor paté:

 – 1/3 lever naar keuze. Varken, kalf, gevogeltelever, wild…
 – 1/3 keelspek, dit is zeer vet spek dat niet snel smelt.
 – 1/3 varkens-  of kalfsvlees, wild…
 – 2 eieren per kg gewicht
 – 1 dl wijn, bier of port per kg. (of armagnac, cognac….)
 – kruiding en zout. 17 à 20 g per kg, look, sjalot, ui, tuinkruiden, enz.

Lever

Daarvoor is varkenslever het best, rundslever is droger en bitterder. Kippenlevers of wildlevers zijn – naar gelang de terrine die men wil maken – ook uitstekend, uiteraard. Zorg er wel voor dat de lever altijd zo vers mogelijk wordt aangekocht. Vraag aan de slager een goed ‘opgekuiste’ lever waarvan alle aders en het bloed verwijderd werden. Om de bittere smaak te verwijderen kan je hem eerst eventjes licht opkoken. Maar dat laatste is zeker niet nodig.

Keelspek

Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt, maar het vet in zich vasthoudt. Dat is vlees dat je beter op voorhand bestelt, dat ligt niet in de toonbank.  Bij gebrek aan keelspek,  gebruik  je dan de vetste delen van het varken, buikspek bijvoorbeeld.

Zout

Patébereidingen vragen een stevige kruiding, dat geldt ook voor zout. Reken op een 18 à 22 gram zout per kilo. Hoe groter het vetgehalte van de massa, hoe meer zout het vraagt. Indien je gewoon keukenzout gebruikt, dan zal het eindproduct een grijsachtige kleur vertonen, wat niet aangenaam is voor het oog. Gebruik daarvoor NPZ (Colorozozout), dat een mengeling is van gewoon keukenzout met nitriet (E250). Vraag het aan de slager, sommige apotheken of via het internet. Veel keukenpieten zien er tegenaan om het mengsel rauw te proeven. Dat kan verholpen worden door een koffielepel van het mengsel in een papillot (aluminiumfolie) te doen en het even te pocheren. Laat het wel goed afkoelen. Eens afgekoeld valt het gerecht flauwer uit.

Malen of cutteren

Belangrijke stap is het malen of cutteren van de massa, of delen ervan. De meeste elektrische mengkommen beschikken tegenwoordig ook over een vleesmolentje. U kan het uiteraard ook gewoon cutteren of zelfs fijnsnijden. Bij de slager kan dat eventueel ook. Maar dan bestelt u dat best op voorhand zodat de slager de ingrediënten kan malen rond sluitingstijd,  vooraleer de vleesmolen zijn dagelijkse schoonmaakbeurt krijgt. Een lever door de molen draaien, laat immers zijn sporen na.

Recept voor varkenspaté

Ingrediënten: 500 gr. varkensgehakt, 500 gr. varkenslever, 200 gr. speklapjes, 2 gefruite uien, 2 sneden wit brood, flinke scheut cognac, 50 gr. reuzel, 50 ml. room, 1 eetlepel gemalen laurier, 1 koffielepel gemalen kruidnagel, 2 koffielepels gemalen foelie, 15 jeneverbessen, 3 teentjes knoflook, 3 laurierblaadjes,  25 à 30 gr. zout (Colorozozout) en een serieuze dosis zwarte peper.

Bereiding:

Ontdoe de lever van onzuiverheden en snij in stukjes. Stoof de ui en de knoflook even aan in de reuzel. Cutter vervolgens de lever, de ui en knoflook, de cognac en het brood tot een gladde massa. Meng het gehakt samen de levermassa en de kruiden. Bedek uw terrine met de speklapjes, doe er de massa in , druk goed aan en dek af met de resterende speklapjes. Versier met de laurierblaadjes en de jeneverbessen. Zet de terrine in een Bain Marie en bak af in een voorverwarmde oven van 150° gedurende een 2-tal uur. De gaarheid kan u controleren door met een breinaald in het midden van de paté te steken. Wanneer er niets blijft aankleven, is hij gaar. Neem de paté uit de oven, laat hem afkoelen en zet er een gewicht op zodat er een homogenere massa ontstaat en de sappen zich naar de zij- en bovenkant verplaatsen. Laat minstens 48 uur rijpen in de koeling.

Terrine van haas

400 gr. ontvliesd vlees van de haas (poten en billen), 1 hazenrugfilet, 400 gr. licht gezouten varkensschouder, 200 gr. gevogelte- of kalfslever, 550 gr. keelspek, een eetlepel suiker, 5 cl. cognac, 5 cl maderawijn en peper & zout.

Haal alle vlees, behalve de hazenrugfilet, door de vleesmolen. Meng het vlees met de suiker, cognac, madera en kruid met peper en zout. Vul de terrine voor de helft,  leg de gekruide filet in het midden en dek af met de resterende massa. Dek af met aluminiumfolie. Bak af in Bain Marie gedurende 2 uur in een voorverwarmde oven van 140°.

Tip: wij laten de gevulde terrine nog 24 in de koeling vooraleer we ze afbakken. Daardoor wordt de smaak ‘wilder’ en meer uitgesproken.

Eenvoudig recept voor Terrine van fazant (of andere pluimwild)

1,5 fazantvlees, 300 gr. kalfvlees, 200 gr. spek, 300 gr. varkensspiering, 3 koffielepels armagnac of cognac, 2 eieren, peper & zout en speklapjes om de terrine te bedekken en af te dekken.

Cutter alle vleessoorten en voeg er vervolgens de andere ingrediënten aan toe. Dek de terrine hermetisch af en bak gedurende een tweetal uur op 150° in Bain Marie.

Tip: laat de fazant gedurende enkele dagen in de koelkast faisanderen (besterven) vooraleer je ze verwerkt. Ook hier komt dat de wildsmaak ten goede. Zorg ook altijd voor een echte wilde fazant.  Met een kip met fazantenpluimen is de fijnproever niet gediend.

Eenvoudige Visterrine die niet kan mislukken

500 gr. vlees van witte vissoorten (pladijs, wijting, koolvis, kabeljauw, enz.), 500 gr zeer koude verse room, 2 eiwitten, cayennepeper en zout (fleur de sel). 200 gr. fijngesneden groenten.

Cutter de vis met de cayenne en de fleur de sel zeer fijn. Doe er de room bij en cutter even verder.

Snij naar wens 200 gr. mediterrane groentjes (gedroogde tomaatjes, artisjok, pepertjes, enz.)  klein en voeg die bij de massa. Doe er nog wat gehakte kruiden (peterselie, dragon, bieslook of kervel) bij. Eventueel goed bijkruiden (moet body hebben) en door elkaar mengen. Doe het in een terrine en bak het geheel gedurende 1 uur op 130°. De garing kan gecontroleerd worden door een mes gedurende een tiental seconden in het gerecht te planten en het vervolgens aan je lip te houden. Als het heet aanvoelt is het gaar. Dek de terrine af en zet ze gedurende minstens 48 uur in de koelkast vooraleer ze aan te snijden. Dien op met een toast en een kruidenmayonaise.

Smakelijk

RVW

%d bloggers liken dit: