Vlaamse streekgerechten

Het Liers Vlaaike

Van het Liers Vlaaike, wellicht meer dan 300 jaar oud is, bleef de receptuur lange tijd een zorgvuldig bewaard geheim. Maar door alle mogelijke communicatiemiddelen werd het geheim minder geheim.

Het oorspronkelijk vlaaike mat een zestal cm in diameter en had een bodem van bloem en water. Het bekomen deed werd vervolgens in houten vormpjes geduwd, waarna men het in de vormpjes liet uitdrogen. Dat drogen nam wel enkele dagen in beslag vooraleer het kon gevuld worden. De vulling bestond (bestaat) uit een mengsel van beschuiten (of paneermeel), appel- , peren- of kandijsiroop, melk, bloem en een 4-kruidenmengsel.

Lierse vlaaikes – Felix Timmermans schreef er over in zijn boek ‘Keersken in de lanteern – worden gepromoot en beschermd door de Lierse bakkers (6) die aangesloten zijn bij de ‘Orde van het Liers Vlaaike’.

De modernere versie wijkt weinig af van het origineel: er wordt boter aan de deeg toegevoegd en de deeg wordt niet meer gedroogd, maar afgebakken.

Recept voor een 12-tal taartjes (gebruik cupcake- of muffinvormpjes)

Deeg:  100 ml water, 170 g bloem en 50 g boter

Vierkruidenpoeder1 tl nootmuskaatpoeder, 1 tl kaneelpoeder, 1 tl korianderkorrels en 1 tl kruidnagels

Vulling:  100 ml melk, 190 g stroop, 55 g paneermeel, 100 g bloem, 1 tl vierkruidenpoeder of speculaaskruiden

Tip: maak het kruidenmengsel zelf met een cutter of koffiemolen, de smaak zal krachtiger zijn.

Vulling: meng de stroop met de (lauwe) melk en daarna met het fijngemalen broodkruim. Voeg een afgestreken eetlepel vierkruidenpoeder toe. Spatel er de bloem doorheen tot het geheel een homogene massa is.

Beboter de vormpjes en bestuif met bloem. Steek cirkels uit het deeg en bekleed de vormpjes ermee. Doorprik de bodem. Doe de vulling in een spuitzak en vul er de vormpjes mee tot aan de rand. Bak gedurende een twintigtal minuten op 185°.

Brussels streekgerecht

Eieren ‘Meulemeester’

De meesten onder ons kennen wel het Brussels toneelstuk ‘Le Mariage de Mademoiselle Beulemans of ‘Het Trouwfeest van Juffrouw Beulemans’ (1910) van Fernand Wicheler  en Frantz Fonson. Het stuk speelt in Brussel, waar Suzanne Beulemans, dochter van een rijke brouwer wordt uitgehuwelijkt aan Séraphin Meulemeester, zoon van een concurrerend brouwer. Séraphin Meulemeester en zijn vader lijken beiden vooral geïnteresseerd in de rijkdom van de jonge Suzanne. De opportunistische kandidaat bruidegom heeft echter een rivaal in de persoon van Albert Delpierre, een jonge Parijzenaar die stage loopt in brouwerij Beulemans en stiekem verliefd is op het meisje. Séraphin vertrouwt Albert toe dat hij een verhouding heeft met een arbeidersvrouw met wie hij een kind heeft gekregen. Uiteindelijk wordt de verloving verbroken. Deze breuk zal ook een breuk veroorzaken tussen de twee brouwers, die dan met elkaar gaan wedijveren om het erevoorzitterschap van de Société mutuelle des employés des brasseries, een vereniging voor werknemers in de brouwerijen. Enfin, een vaudeville zoals men ze niet meer maakt. Maar het is ook een droevig verhaal  van de verfransing van de middenstand, die toen in Brussel volop aan de gang was.

Ter gelegenheid van de première van het stuk ontwierp de traiteur een speciaal gerechtje voor de acteurs en de belanghebbenden. Het gerechtje kreeg de naam: ‘Eieren Meulemeester’, of beter, ‘Oeufs à la Meulemeester’.

Recept voor 4 personen: 6 verse eieren, 300 gr ongepelde grijze garnalen, 1 eetlepel sterke mosterd, verse room, peterselie, kervel, boter, zout&peper, één middelgrote sjalot, flesje witbier en geraspte gruyèrekaas.

Pel de verse garnalen met de hand. Laat de garnaalkoppen gedurende een 15-tal minuten in het wit bier, waaraan een gesnipperd sjalotje wordt toegevoegd, zachtjes inkoken en zeven.

Maak met het ingekookte vocht en twee eidooiers een sabayon. Meng de sabayon met een eetlepel mosterd, de gehakte peterselie en kervel en een scheutje room. Breng op smaak met peper en zout.

Intussen zorgde u voor 4 hardgekookte eieren. Pel de eieren en snijd ze in schijfjes. Neem individuele ovenschaaltjes in aardewerk en vul deze met een laag gemarineerde grijze garnalen, schijfjes ei, de biersabayon en tot slot een laagje geraspte Gruyère. Zet de schoteltjes 2 minuten onder de grill tot de kaas kleurt. Dien op met stokbrood en een witbier.

Er bestaan nogal wat varianten op het thema ‘eieren Meulemeester’. In sommige recepten die op het internet circuleren, wordt de grijze garnaal vervangen door langoustines of rivierkreeftjes.  

%d bloggers liken dit: