Waar is de tijd dat wij, Vlamingen, onze neus ophaalden voor olijfolie. Dat kwam vooral door de slechte ervaringen die wij opdeden tijdens onze vakanties aan de Spaanse costa’s en de Griekse eilanden pakweg de jaren zeventig van vorige eeuw. De indringende geur van die geelgroene vloeistof – die moest doorgaan voor olijfolie – zal ons eeuwig bijblijven. Het darmflora van menig Vlaming kwam ook wel eens in de problemen. De biefstuk, het koteletje en zelfs het spiegeleitje werd door die Spanjaarden en Grieken in dat goedje gebakken. Nog goed dat er cerveza – volumineus en zeer koud geschonken – voorhanden was om het zootje door te spoelen.

Gelukkig ligt die periode ver achter ons. We hebben de olijfolie leren ontdekken en appreciëren. Olijfolie heeft ondertussen een metamorfose ondergaan! De agressieve oliën maakten plaats voor mildere aroma’s.  Er zijn oliën op de markt die men bijna puur zou kunnen drinken. Olijfolie is niet meer weg te cijferen in de moderne gastronomie. Olijfolie wordt zelfs gebruikt in talrijke chocoladedesserten en sorbets. ’Un filet d’huile d’olive’ – zoals de Fransen het zo mooi kunnen verwoorden – is bijna vanzelfsprekend geworden.

Nooit was het aanbod aan uitstekende olijfolie zo groot. Praktisch alle landen rond de middellandse zee produceren vandaag olijfolie. Spanje is koploper met 44,29 % van de productie, Italië volgt met 32,70 %, dan komt Griekenland met 21,30 %, Portugal met 1,50 % en Frankrijk met slechts 0,20 %. Andere landen zijn nog goed voor amper 0,10 %.

Olijfolie behoort ongetwijfeld tot een van de gezondste voedingsmiddelen omdat die olie verkregen wordt door de eerste koude persing met mechanische persen. Chemische processen komen er niet aan te pas. Men heeft ongeveer 5kg – zowel groene als zwarte komen in aanmerking – olijven nodig om 1 liter olijfolie te produceren. Het belang van het cholesterolverlagend bestanddeel linolzuur in olijfolie wordt vaak onderschat. De aanwezigheid van vitamine E heeft een gunstige invloed op de spijsvertering.  Olijfolie is tegenwoordig de enige voedingsolie die nog echt geperst wordt. Van raffineren, verhitten of extraheren (onttrekken) is hier geen sprake.

De smaak van olijfolie is afhankelijk van vele factoren: het soort olijfboom, de bodemgesteldheid, het klimaat, de herkomst en het tijdstip van oogsten. De smaak, de kleur en het aroma zullen telkens verschillen naar gelang hun herkomst. Frankrijk, Italië, Spanje, Portugal, Algerije, Marokko, Tunesië, Griekenland en Turkije zijn de voornaamste producenten van olijfolie. Volledigheidshalve moeten we er aan toevoegen dat ook andere gebieden olijfolie aan de man brengen zoals de VS, Mexico, Brazilië, Australië en China.

Zeg niet zomaar olijfolie tegen olijfolie, want, verschillen zijn er. In grote lijnen zijn dat de volgende: de Franse oliën zijn lichtgeel van kleur en hebben een milde smaak, de Italiaanse vertonen een smaragdgroene kleur en laten een peperachtige nasmaak na. De Spaanse oliën zijn goudgeel getint, hebben een peperachtige smaak en een krachtig aroma. De Griekse olijfoliën zijn groen- en goudkleurig zonder specifiek smaakaccent.

Olijfolie en invloeden op de gezondheid

Olijfolie

– zorgt voor een optimale spijsvertering

– zou zelfs sommige borsttumoren afremmen

– heeft een gunstige invloed op de bloedsomloop

– houdt het cholesterolgehalte op peil, het werkt zelfs cholesterolverlagend.

– werkt heilzaam bij diabetici. Olijfolie zou een rol spelen in de verbetering van het evenwicht van de bloedsuikerspiegel en zo lijden tot een betere gevoeligheid voor insuline.

Oorspronkelijk komt de olijfboom uit het gebied tussen Pamir en Turkestan. Turkestan is het historisch woongebied van Turkse volkeren in het gebied dat zich van Centraal-Azië uitstrekt tot in West-China en dat thans de staten Karzachstan, Kirgizië, Tadzjikistan, Turkmenistan en Oezbekistan omvat. Zo’n vijfduizend jaar geleden verspreidde de olijfboom zich over het hele Middellandse Zeegebied. Onderlinge kruising zorgde ervoor dat we vandaag zo’n 80 soorten olijfbomen kennen. Pas na vijf jaar begint de boom vruchten te dragen. Olijfbomen kunnen zeer oud worden, sommigen wel honderden jaren. In Italië, na Spanje de tweede grootste producent en uitvoerder van olijfolie, vindt u nog exemplaren die dateren uit de tijd dat Rome nog een republiek op zich was.

Gebruik in de keuken

‘Extra vergine olijfolie’: eerste klasse olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak, en met een zuurtegraad die maximaal 1% bedraagt.

‘Vergine olijfolie’: olijfolie te vergelijken met de extra vergine, d.w.z. die geen bijkomende zuivering heeft gehad en een onberispelijke smaak heeft, maar die een aciditeit tot maximaal 2 % kan hebben.

‘Olijfolie’: het gaat hier om een gezuiverde, geraffineerde en gefilterde olie waar voor de smaak ‘vergine’ olijfolie werd aan toegevoegd: het is een mengolie. Over het algemeen heeft deze olie een goede smaak, de aciditeit mag maximaal 1,5 % bedragen.

‘Olijfpulp-olie’: mengsel van geraffineerde olie uit olijfpulp die dan voor de 2de keer wordt geperst, met ‘vergine’ olijfolie. Aciditeit ook hier maximaal 1,5 %.

De extra vergine olijfolie, verkregen uit de eerste koude persing, heeft de beste kwaliteit en is geschikt voor alle culinaire bereidingen. Uiteraard heeft kwaliteit een prijskaartje en ook hier is dat het geval. Het zou dan ook dom zijn om die extra vergine olie te gebruiken om te bakken of te frituren. Vele mensen denken trouwens dat bakken met olijfolie ongezond zou zijn. Dat is natuurlijk niet waar. Het enige wat gebeurt, is dat de onverzadigde vetzuren verloren gaan door het verhitten van de olijfolie. Het is dus niet slecht, alleen het goede uit de olie verlies je. Gebruik kwaliteitsoliën uitsluitend als dressing of als smaakmaker. Olijfolie van grote merken zijn meestal een mengsel van oliën uit verschillende landen(Spanje,Tunesië en Italië). De vermelding dat de olie bijvoorbeeld uit Italië afkomstig is, garandeert niet dat de olie ook exclusief uit Italië komt! In tegenstelling met goede wijn, verbetert olijfolie niet door ouder te worden. Olijfolie moet zo snel mogelijk geconsumeerd worden. Zo komt het verse, fruitige aroma het best tot zijn recht. Olijfolie koop je best rechtstreeks bij de producent wanneer je een tocht maakt door een van de zuiderse gebieden. Hij zal veel beter zijn en wellicht een stuk goedkoper. Hou er ook steeds rekening mee dat er drie vijanden van olijfolie zijn: zuurstof, licht en te hoge of te lage temperaturen.

Enkele smaakbommetjes met olijfolie (aperitief)

 Anchoïade: 2 teentjes knoflook, 2 blikjes gezouten ansjovis, 2 eetlepels rode wijnazijn, 1 dl olijfolie en peper. Alle ingrediënten cutteren in de keukenrobot en de olijfolie in een straaltje erbij schenken. Serveren bij het aperitief met getoast stokbrood.

Tapenade: 200 gr ontpitte zwarte olijven, 5 ansjovisfilets, 10 kappertjes, een teentje look en 3 à 4 soeplepels olijfolie. Alles cutteren of vijzelen.

Provencaalse Tapenade: 20 grote basilicumbladen, 20 groene af zwarte olijven, 10 stukjes zongedroogde tomaten, een kleine rode ui, 4 eetlepels pijnboompitten, 2 eetlepels kappertjes peper van de molen, grof zeezout, 1 teentje knoflook en 4 eetlepels olijfolie. Alles samen cutteren.

Auberginekaviaar: 1 aubergine, 2 teentjes knoflook (mag ook zonder), 1 ui, eventueel 4 gezouten ansjovisfilets, peper&zeezout en 1 dl olijfolie. Verwarm de oven voor op 180°C.

Snijd de aubergines in twee, prik ze met een vork en leg ze met het snijvlak naar beneden op een geoliede bakplaat. Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven en laat ze dan afkoelen en verwijder de schil. Spoel de ansjovis en dep droog. Doe die samen met de knoflook, de uien en het auberginevlees in de keukenrobot en druppel tijdens het mixen de olijfolie in de massa. Desgewenst kan hier verse basilicum aan toegevoegd worden.

Nog enkele weetjes:

– Het gebruik van olijfolie maakt gerechten met bonen verteerbaarder.

– Vlees en vis wordt zachter en smaakvoller door het gedurende 2 à 3 uur in olijfolie te marineren.

– Crottin Chavignol, Saint-Marcellin of andere geitenkaasjes krijgen een delicatere smaak door ze gedurende een maand samen met enkele peperbollen, jeneverbessen, tijm en laurier in olijfolie te laten trekken.

– Zet een vlootje olijfolie in de diepvriezer. Het wordt dan smeerbaar zoals boter. De Fransen zouden de Fransen niet zijn als ze daarvoor geen benaming vonden. Het werd  ‘Le Beurre du Soleil’.

Roeland Van Walleghem