CAVA

De populariteit van cava groeit met de dag, niet onterecht overigens. De kwaliteit van de betere cavawijnen benaderen, of overstijgen zelfs, sommige minder goede champagnes. En, er is uiteraard het grote prijsverschil, wat toch een geruststellend pluspunt is.

Cava is een beschermde herkomstbenaming sinds 1972. De naam “cava” duikt voor het eerst officieel op in 1959; daarvoor noemden de Spanjaarden dit gewoon “champán”.

Het was even wachten vooraleer deze wijn de wereld veroverde, wetend dat de eerste fles cava reeds in 1872 in Cataluña werd geproduceerd. Het was Josep Raventós van het nog bestaande en zeer bekende huis Codorníu die het op zijn palmares mocht schrijven. Cava, wat zoveel wil zeggen als kelder, verwijst naar de plaats waar de flessen tot rijping komen.

Josep Raventós, die eerder alleen stille wijnen produceerde, begon met de bubbelwijn omdat in die periode de Franse champagneregio zwaar getroffen werd door de druifluis, een bladluizensoort uit de familie Phylloxeridae. Deze zeer schadelijke luis kan hele wijngaarden vernietigen, wat ook in de Champagnestreek gebeurde op het einde van de 19^e eeuw. Senyor Josep zag er brood in!

In tegenstelling met de champagnewijnen, die echt streekgebonden zijn, kan en mag cava ook elders in Spanje gemaakt worden. De gehanteerde methodiek om deze toch wel voornamelijk Catalaanse sprankelwijn te vervaardigen, is bijna identiek aan die van champagne. Ook de onderverdeling van droog (brut) naar zoet (sec en demi-sec) loopt praktisch gelijk met champagne.

Cava wordt vooral geproduceerd in de Penedèsstreek, een wijngebied ten zuidwesten van de Catalaanse hoofdstad Barcelona. Het centrum van de cavaproductie is San Sadumi de Noya in deze regio Penedès. Het Catalaans wijngebied zorgt voor de productie van 95% van de cava, Rioja en Arragon zorgen voor de resterende 5%.

Wettelijk zijn er in totaal 159 gemeenten, waarvan in Barcelona: 63, Tarragona: 52, Lleida: 12, Girona: 5, La Rioja: 18, Alava (Baskenland-Rioja): 3, Zaragoza: 2, Navarra: 2, Valencia: 1, Badajoz (Extremadura), die de cava-appellatie mogen gebruiken

Traditioneel worden de wijnen met de kwaliteitsvermelding ‘cava’ gemaakt met het sap van drie druivenrassen: Xarel-Lo, Macabeo en Parellado, hoewel er soms ook andere variëteiten gebruikt worden. De goede huizen houden zich voornamelijk aan die drie druivenrassen, hoewel Chardonnay aan populariteit wint en dat er experimenten met de Pinot Noirdruif aan de gang zijn. In de specifieke cava-regio wordt vaak volgende compositie gehanteerd: 50% Macabeo, 30% Xarel-Lo en 20% Parellado

De gehanteerde methode – tweede gisting van minstens 9 maanden op de fles – is te vergelijken met de ‘méthode traditionnelle’ (‘Método Tradicional’) van de grotere broer uit Reims, Epernay en omstreken. Een ‘Gran Reserva’ rijpt minstens dertig maanden, de meeste kwaliteitscava’s rijpen echter langer. Een goede middenklasse Cava heeft over het algemeen ongeveer twee jaar op fles gelegen, de betere kunnen drie tot vijf jaar op fles gelegen hebben en de toppers zelfs 10 jaar, vaak nog met houtrijping voor ze op de fles gaan.

Vandaar dat cava wel eens ‘Spaanse champagne’ wordt genoemd, wat uiteraard door de champagneboeren niet in dank wordt (werd) afgenomen. Dat de strijd om de benaming niet zomaar een ‘faits divers’ betreft, graag het volgende: bij de toetreding van Spanje tot de Europese Unie, was het verwijderen van alle termen die tot verwarring konden leiden een belangrijk discussiepunt, eigenlijk een breekpunt. Elke verwijzing, hoe miniem ook, met de Franse champagne, was blijkbaar onbespreekbaar. Men spreekt ook niet over Spaanse Elzas- of Beaujolaiswijnen, was een veel gebruikt argument van de Fransen!

De Spaanse wetgever heeft in november 1991 een toezichthoudende commissie opgericht die moet waken over de constante kwaliteit van DO Cava. Een echte cava herkent men aan een vierpuntige ster onderaan de kurk. Daarnaast kunnen cavawijnen ook nog over een ‘Denominación de Origen’ (oorsprongsbenaming) beschikken, afhankelijk van waar ze gemaakt zijn.

De zoetheid hangt af van de hoeveelheid suiker in de likeur voor de tweede gisting. Van zeer droog naar zoet zijn er zeven categorieën( in Frankrijk, waar ‘dulce’ niet bestaat, zes):

Cava (tussen haakjes de waarden uit de Champagnestreek):

• Brut nature: zonder toevoeging van suiker (0-3 gram suiker per liter)
• Extra brut: niet meer dan 6 gram per liter (6gr)
• Brut: 6 tot 15 gram per liter (6-15)
• Extra seco: 12 tot 20 gram per liter (12-20)
• Seco: 17 tot 35 gram per liter (17-35)
• Semi-seco: 33 tot 50 gram per liter (33-50)
• Dulce: meer dan 50 gram per liter (onbestaand in de Champagne)

Dat zijn identiek dezelfde waarden als deze van de champagnewijnen, alleen de dulce (zoet) bestaat niet in de Franse regio.

De mix van de drie genoemde druivenrassen bepalen het uiteindelijke karakter van de cava. Zo zorgt de Parelladadruif voor een romige en zachte body naast een verfijnd aroma en citrustonen, de Macabeo voor een fruitige frisheid en de Xarel Lo voor body, rijpheid en structuur. Wel te verstaan, wanneer deze op het juiste moment werden geoogst en op de juiste manier werden gevinifieerd. De experimenten met de Chardonnaydruif (zie hoger) hebben geen smaaktechnische overeenkomsten met de klassieke cava’s, gemaakt van de drie gekende druivenrassen. De cava’s die voor een deel of geheel gemaakt zijn van Chardonnay, kunnen echter fantastisch zijn. Zoals bij de champagne zijn er ook rosé cava’s. Om zo’n ‘Cava Rosado’ te bekomen gebruiken ze de volgende druiven: Pinot Noir, Trepat en Garnacha Tinta. De Rosado wordt gemaakt van blauwe druiven (of een mix van blauw en wit), waarbij de vergisting zonder de schillen plaatsvindt en de wijn slechts in zekere mate de kleur kan opnemen.

Aankoop

Men moet toch een beetje opletten wanneer men cava koopt. Vooral dit: in dit land liggen de accijnzen voor champagnes, cava’s en andere bubbelwijnen 3,5 keer hoger dan voor stille wijnen. Rekening houdend met de accijns, met een hogere prijs voor het transport (flessen voor schuimwijnen zijn zwaarder dan die van stille wijnen), Fost Plus (recyclage) en BTW, komt men al gauw aan € 2, zonder een druppel cava. Men kan zich hierbij de vraag stellen of een fles van drie à vier euro – in promotie vrij gemakkelijk te vinden – wel drinkbaar is! Onze bescheiden mening is dat men toch naar een minimumprijs van  € 6,5 à € 7 moet gaan om een degelijk product te bekomen.

Cava, met name de drogere varianten, zijn uitstekende aperitiefwijnen. In combinatie met andere dranken is de ‘Agua de Valencia’ zeer populair. Deze cocktail werd voor het eerst gemaakt in 1959 door Constante Gil in de bar Café Madrid de Valencia in Valencia. Volgens het boek, ‘Nachtelijk Valencia’, van María Ángeles Arazo werd de bar in die tijd vaak bezocht door levensgenietende Basken die ‘Agua de Bilbao’ bestelden, gemaakt met de beste cava. De vrolijke vrienden waren het beu om altijd maar hetzelfde te bestellen en daagden de barman uit iets anders te proberen. Met succes blijkbaar.

fles cava (70 cl)

1 groot glas vers geperst sinaasappelsap (30 cl)

5 cl wodka

5 cl gin

2-4 eetlepels suiker

Besluit

Cava is ongetwijfeld hét succesnummer van de Catalaanse wijnteelt. In 2010 werden er alleen in België meer dan 21 miljoen flessen cava verkocht, waardoor we wereldwijd de 3^de plaats innemen. Cava verkocht in 2010: Duitsland: 41 miljoen, UK: 32 miljoen, Verenigde Staten: 17,5 miljoen en ….Nederland: 2,3 miljoen. Als we de aangekochte cava delen door het aantal inwoners, is dit land de absolute koploper in cava-verbruik. Vermeldenswaardig is dat dit drankje ook in de smaak valt van vele bezoekers van de redactielokalen van uw geliefd maandblad. Ten slotte nog dit: Er wordt gezegd dat Dom Perignon, de geestelijke vader van de Champagne, het idee om een kurk te gebruiken met muselet (metalen afsluiting), gehaald had bij de Catalanen toen hij daar op bezoek was.

Confrérie van de Cava: http://confrariacava.com/web

De familiebedrijven Codorníu en Freixenet, ook zeer populair bij ons vanwege de goede kwaliteit en de prijs, hebben samen 80% van de productie in handen. Samen brengen ze zo’n 150 miljoen flessen op de markt, daarvan meer dan de helft voor de export. Beide firma’s zijn aan elkaar gewaagd en houden elkaar in evenwicht. Midden de jaren ’90 van vorige eeuw werd Freixenet voor het eerst groter dan Codorníu, wat resulteerde in een clanoorlog. Codorníu verweet Freixenet zijn cava al na 8 maanden op de markt te brengen, wat in strijd was met de geldende voorschriften. De eisen van Codorníu waren niet min, ze vroegen 1 miljard peseta’s schadevergoeding en het ontslag van de voorzitter van de raad van toezicht. Het probleem was dat die voorzitter van de raad van toezicht, Josep Lluis Bonet, ook ‘toevallig’ de algemeen directeur van Freixenet was. De Spaanse minister van Landbouw werd ingeschakeld om te bemiddelen. De Catalanen hebben dat als een vernedering aangevoeld. De Catalaanse krant ‘La Vanguardie’ schreef daarover het volgende:

“De interventie van Madrid is een hard gelag voor de Catalaanse nationalisten. ‘Het is vernederend’,  ‘dat een buitenlander moet komen bemiddelen omdat twee dynastieën elkaar verscheuren als beesten.”

Of hoe bubbels de politieke spanningen kunnen doen oplopen! J