Wat valt daar nu over te vertellen, zal u zeggen. Wel, redelijk wat…

We zouden het bijna vergeten, maar als er nu één zomergroente is, dan is het wel de tomaat. Dan spreken we wel van de smaak- en vleesvolle rode vrucht, die volop van de zon kon genieten, niet dat waterachtige ronde ding, dat het hele jaar door verkrijgbaar is.  Hetzelfde zou men kunnen zeggen van ons witloof, hoewel het onderscheid tussen volle grondwitloof en stronken gekweekt via de watercultuur, minder groot zijn, eens klaargemaakt. Bij de tomaat zijn die verschillen wel enorm.

Eénmaal een zongerijpte tomaat uit een groentetuin geproefd, dan vraagt ge u af wat ge eigenlijk voordien gegeten hebt.  De meeste supermarkttomaten worden gekweekt op gefilterd water waarbij al het zout verwijderd werd.  Door het zout uit het water te halen groeit de tomaat langer door, wat in dikkere en zwaardere exemplaren resulteert. Helaas, door het water te filteren verdwijnt de smaak en blijft er iets waterigs over.  Rauw zijn ze smaakloos, en voor sauzen gebruikt men zelfs beter kwaliteitstomaten uit blik, die altijd op het juist tijdstip werden ingeblikt.  Of nog beter, maak uw tomatenpulp zelf, wanneer de tomaten op hun best zijn en vries ze in of steriliseer ze.

Geschiedenis

Tomaten komen oorspronkelijk uit het langgerekte Andes gebergte, meer bepaald uit Peru waar ze door de Inca’s werden geteeld. Maar dat waren exemplaren die niets te maken hadden met de tomaat die we vandaag kennen. Deze waren niet rond en rood, maar gelig en met de meest ongelijke vormen. Voor de Inca’s was de tomaat in de beginne gewoon een sierplant of siergewas.  Men dacht er in verste verte niet aan om ervan te eten. De eerste tomaten die in Europa werden ingevoerd waren nog geen ei groot en waren geel. De Azteken noemden de vruchten ‘tomati’. In Europa sprak men al vlug van ‘goudappel’. De Italianen spreken nog altijd van ‘pomodori’.

“Mange des tomates, mon amour ! Mange des tomates, nuit et jour ! ”, was ooit een hitje van een vrij onbekende Franse zanger (Jack Ary).

Maar zo eenvoudig is het niet altijd geweest. Eerst was er de discussie: is een tomaat een fruit- of groentesoort ?  Bij uien of spruiten is dat vanzelfsprekend, maar bij tomaten ligt dat enigszins anders.  Eerst dit: op culinair vlak is het niet zozeer welk vrucht het betreft, maar wel of het bij een hoofdgerecht dan wel bij een dessert wordt geserveerd.  Neem nu de rabarber bijvoorbeeld, wat in feite bij de groenten gerekend wordt, maar meestal via een dessert op tafel komt.  Vaak ontstaat de verwarring  tussen de woorden fruit en vrucht.  In de Engelse taal maakt men touwens geen onderscheid tussen die twee begrippen.

Om het onderscheid duidelijk te maken werden destijds zelfs de hoogste juridische instanties ingeschakeld. Zo besliste het Hooggerechtshof van de VS in 1893 zelfs  dat de tomaat voor de Amerikaanse wetgeving als groente moest worden beschouwd.  Dat arrest kwam er omdat er verschillende belastingtarieven golden voor fruit en groenten, waardoor onduidelijkheid ontstond.  Fruit werd in de toenmalige VS eerder als een iets luxueuzer product getaxeerd, met een hogere belastingsvoet dus.

Welke soort tomaat eten we vanavond, schat?  Ook niet zo eenvoudig als ge het ons vraagt.  Het wereldvermaarde  Vavilov-Instituut in Sint-Petersburg beschikt over zaden van 8000 verschillende tomatensoorten.

Nikolai Vavilov, een botanicus die van 1940 tot 1943  in de cel belandde, zou op 55-jarige leeftijd door verhongering om het leven komen in een cel in Saratov.  Zijn werk over genetica werd door Lenin aangemoedigd maar onder Stalin was er geen plaats meer voor botanische genetica. In 1926 ontving hij nog de  grote ‘Leninprijs’ , maar in 1940 werd hij door het Stalinregime opgesloten. Vavilov wilde granen en maïssoorten verbeteren zodat deze meer opbrengst zou kunnen leveren in de korte seizoenen die Rusland kent.

Voor ons dagelijks gebruik laten we die 8000 soorten van onze vriend Vavilov uiteraard voor wat ze zijn.  In de handel zijn er ongeveer 150 soorten verkrijgbaar, wat ook al niet min is.  Wij beperken ons meestal tot een zevental soorten: Lily, pareltomaat, Romared, San Marzano, Coeur de boeuf, Monterosa en Noir de crimée.

San Marzano: voor Italiaanse gerechten en sauzen gebruiken we zonder aarzelen de San-Marzanotomaat.  Dat lekkere, langwerpige tomatenras, dat zijn oorsprong in Italië vindt, beschikt over veel sap en een goede houdbaarheid.  Bovendien zijn de tomaten vlezig en zoet, bevatten amper pitjes en hebben een intens rode kleur.  Italiaanse chefs – er zijn er wel wat in de wereld – zullen erop aandringen: maak tomatensauzen altijd met San-Marzanotomaten.   De Napolitanen zijn daarin nog radicaler. Smeer gerust een andere tomatensaus op uw pizza.  Maar waag het niet om uw pizza dan Napolitaans te noemen.  Tomaten inmaken voor het ganse jaar doen Italianen – waar ook ter wereld – steevast met deze variant.  Zo laten onze Italiaanse vrienden uit de Limburgse mijnstreek jaarlijks tientallen vrachtwagens aanrukken, volgestouwd met San Marzanotomaten, waarmee ze dan hun puree en passata maken.  ‘Met 200 kilo haalt een gezin van 4 de volgende oogst niet’.

Passata (tomatenpulp)

Niets is eenvoudiger (en lekkerder) dan zijn eigen passata te maken. Neem een twintigtal rijpe San Marzanotomaten.  Snij de tomaten in vieren en haal de zaadjes er uit. Snij de tomatenpartjes vervolgens in blokjes. Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Doe de tomatenblokjes erbij en laat ze gedurende een half uurtje op een matig vuurtje sudderen onder deksel. Haal de tomaten nu door de passe-vite. Giet de bekomen passata in bokalen of flessen. Wanneer deze zijn afgekoeld, giet men er nog een klein scheutje olijfolie bovenop. Gesteriliseerd, en donker bewaard, zijn die een jaar bruikbaar. Invriezen gaat ook.

Italiaanse Tomatensaus

3 kg rijpe San Marzanotomaten, 2 kleine wortelen in brunoise, 2 middelgrote gehakte uien, 4 à 6 teentjes fijngehakte knoflook,  2 witte selderstengels met bladeren en olijfolie.

Ontdoe de tomaten van schil (even in kokend water) en de zaadjes. Fruit de uien en knoflook in de olijfolie en voeg er al roerend de selder en wortelen aan toe.  Laat alles een beetje garen en doe er tomaten bij. Laat alles een kleine twee uur sudderen op een zeer laag vuurtje. Breng op smaak met zout&peper en mix.

Puttanesca (nog zo’n eenvoudig, smaakvol Italiaans gerecht)

Spaghetti alla Puttanesca: ‘Spaghetti in de stijl van een hoertje’ !

Spaghetti alla Puttanesca is een Italiaans pastagerecht waarvan aangenomen wordt dat het in Napels in het midden van de 20^ste eeuw werd gecreëerd, of toevallig ontstond. De naam betekent in het Italiaans letterlijk ‘spaghetti in de stijl van een prostituee’. Maar het is helemaal niet zeker of dat iets met de meisjes van plezier te maken heeft. De etymologische achtergrond wijst naar prostituees die het makkelijk vonden om te bereiden tussen de ‘afspraken’ in, of misschien omdat het zo lekker rook en klanten vanuit de straat ertoe werden verleid om plaats te nemen voor een maaltijd, maar geen van deze beide verhalen zijn echt overtuigend.  Maakt ook niet uit, als het maar plezant en lekker blijft.

Ingrediënten: 650 gram gepureerde San Marzanotomaten (of blik), 3 teentjes fijngehakte knoflook, flinkse scheut olijfolie, 200 gr ontpitte zwarte olijven,  3 à 5 anjovisfilets, 4 el kappertjes, 2 el tomatenpuree en zout (opletten) en peper.
Bereiding:
Verhit de olie in een middelgrote saus pan, voeg de knoflook toe en laat even aanstoven. Voeg de tomaten aan de olie en knoflook toe en vervolgens de olijven, ansjovis, kappertjes en tomatenpuree. Laat alles een kwartiertje sudderen op middelhoog vuur en roer regelmatig. Breng op smaak met zout&peper.
Cœur de Bœuf (voor slaatjes en koude bereidingen)

Deze variant is in onze regio nog niet zo lang populair. Cœur de Bœuf, letterlijk ossenhart, verwijst natuurlijk naar de vorm van de tomaat. We moeten er onmiddellijk aan toevoegen dat de exemplaren die hier verkrijgbaar zijn niet altijd de verwachtingen inlossen.  Maar niets beter wanneer ge een goed exemplaar op de kop kunt tikken. Typisch voor Cœur de Bœuf is het feit dat de vrucht van binnen naar buiten kleurt.  Het kan dus perfect zijn dat de tomaat onrijp aanvoelt, maar binnenin voldoende eetbaar is. De rode interne kleur met een groene vruchtwand geven bij het versnijden tot schijven een zeer attractief beeld. De groen-oranje tomaten zijn knapperiger, met een licht zure smaak, de rodere vruchten zijn iets voller van smaak. Zeer geschikt voor zuiderse slaatjes met mozzarella en olijfolie en carpaccio of tartaar (van tomaat)..

RVW