‘Verdwijnt de boer van de akker, worden jager en hond wakker’

In het oude Griekenland was het everzwijn het symbool van mannelijkheid en wreedheid, de jacht erop was dan ook een onderdeel van de opleiding van jonge oorlogskrijgers. De Etrusken dachten dan weer dat de everzwijnen in rechtstreeks contact stonden met de goden van de Onderwereld, en op Romeinse sites werd veel keukengerei gevonden dat erop wees dat het vlees van everzwijn veelvuldig op het menu stond. Zelfs Obelix had iets met everzwijnen. Gérard Depardieu, die de rol van Obelix vertolkte, wellicht ook!  Reden genoeg om daar iets over te maken.

De herfst, de tijd van de boschampignons en wild,  is weer aangetreden! Fazanten, patrijzen, en hazenruggen staan steevast op het menu. In het buitenland  – minder strenge wetgeving zoals u weet – mag het ook al eens een houtsnep of een ortolaan* zijn.  Wij gaan ons in dit nummer beperken tot het wild zwijn, ook wel everzwijn genoemd, veel goedkoper in aankoop, maar niet minder lekker indien goed klaargemaakt. Deze behaarde jongens zijn de voorouders van onze tamme kweekvarkens,  maar het verschil in vlees en smaak is groot, onvergelijkbaar zelfs. Het vlees is veel donkerder, steviger en magerder dan onze hoevezwijntjes van vandaag. Het zijn intelligente dieren, leep en snel, en wanneer ze zich bedreigd voelen kunnen ze zeer gewelddadig uit de hoek komen. De naar boven staande hoektanden van de mannetjes kunnen gruwelijke wonden veroorzaken, zeker wanneer ze gevaar lopen om in een of andere terrine te verdwijnen. Omdat ze ook veel schade kunnen aanrichten aan de landbouwgewassen, worden ze vaak bijgevoederd, jammer.  Net als de mens – al dan niet met zwijnentrekjes – is het everzwijn een veeleter. Ze doen zich tegoed aan grassoorten, eikels, beukennoten , wortels van planten, kruiden, allerlei vruchten. Maar ook kikkers, slangetjes en wormen worden niet ontzien, wat de wildsmaak van het everzwijn nog accentueert. Het zijn dus echte omnivoren!

Vlees van in de paartijd (15 november/15 december) geschoten  mannelijke zwijnen is vrij penetrant van geur en smaak en mag eigenlijk niet voor consumptie worden aangeboden. De echte wildfanaten, met de nadruk op echte, kunnen die sterke smaak misschien appreciëren.

Waar zijn ze te vinden?

Bij ons leven ze voornamelijk in de Waalse Ardennen en in de Oostkantons, maar ook in Vlaanderen duiken ze meer en meer op, voornamelijk in Limburg, West-Vlaanderen en Vlaams-Brabant

Bij onze Waalse zuiderburen zouden er zo’n 25.000 dieren in de bossen rondhuppelen, in 1980 ging men ervan uit dat het er slechts een 5000 waren. In Vlaanderen neemt de populatie van wilde zwijnen ook toe.  In 2006 werden ze in de Brugse regio gezien en iets later doken ze op in het Brusselse Zoniënwoud. In datzelfde Zoniënwoud  – beheerd door drie gewesten – kwamen in 2010 4 wilde zwijnen in het verkeer om het leven. In de 19e eeuw was het een courante verschijning in het Zoniënwoud, maar toch verdween de soort er, wellicht omdat er tijdens de Eerste Wereldoorlog op gejaagd werd voor het vlees. Ter herinnering: alleen de ‘clan’ van het koningshuis is gemachtigd om in dat Zoniënwoud te jagen, feodale toestanden om ‘u’ tegen te zeggen!

In de buurt van Ieper  werden ze ook opgemerkt, hier zou het om ‘immigranten’ van over De Schreve gaan. In Limburg vinden we ze terug rond Beringen, Zutendaal, Hechtel-Eksel en voornamelijk de Voerstreek.  Vlaanderen is ideaal voor de zwijnen, er is veel voedsel  (maïs…) en er heerst een zacht klimaat.  Ook onze noorderburen kennen een aanzienlijke aangroei van everzwijnen. Vooral in Nederlands-Limburg, waar ze tot 2000 alleen in het Nationaal Park De Meinweg (regio Roermond) voorkwamen, breiden ze zich steeds meer uit. In de Vijlenerbossen en in de bossen op de hellingen van het Geul- en Gulpdal zijn ze inmiddels een redelijk gewone verschijning geworden.

Nationaal Park De Meinweg is gelegen in het Roerdal gebied. Het gebied is uitermate geschikt om te fietsen en te wandelen. Daarnaast zijn de dorpen in de omgeving ook zeker de moeite waard. St. Odiliënberg met zijn mooie basiliek of Herkenbosch met het kasteel Daelenbroeck.

Al die cijfers zijn natuurlijk maar gissingen, want wilde zwijnen zijn moeilijk waar te nemen en te tellen. Het zijn schuwe diertjes en de beste kans om ze te zien is bij zonsop- of ondergang. De plekken waar ze gewroet hebben op zoek naar wormen en slakken is ook een aanwijzing van hun aanwezigheid.  De behaarde zwijnen zitten ook vol met huidparasieten, waarvoor ze modderbaden nemen om daarvan af  te raken. Ook die overtollige modder stoort de dieren. Die modder wordt dan op de typische schuurbomen afgewreven.  Deze bomen zijn op ½ meter hoogte afgeschuurd en soms zelfs helemaal bedekt met haren van de zwijnen.

Zoals bijna altijd bij de dieren zijn mannetjes groter dan vrouwtjes. Een mannetje wordt gemiddeld 105 tot 167 centimeter lang, 64 tot 109 centimeter hoog en 33 tot 148 kilogram zwaar,  bij een vrouwtje wordt dat 80 kilogram. In het oosten van Duitsland zijn mannetjes aangetroffen van bijna 200 kilogram zwaar en tot 185 centimeter lang. Het recordgewicht staat op 230 kilogram. Uiteraard heeft het gewicht alles te maken naar gelang de biotoop waarin de dieren verblijven en zich tegoed kunnen doen aan allerlei producten.

Het everjong, beter gekend als marcassin, is culinair het interessantste. Het vlees van deze jongen dieren (zes maanden tot twee jaar),  is zachter en fijner van smaak en behoeft geen marinades. De doordringende geur en smaak van oudere dieren wordt vaak verzacht door marinades, bij jonge dieren is dat niet nodig. Hoe ouder het dier, hoe krachtiger de smaak van het vlees, maar dat is bij vele diersoorten het geval.

De everjongen wegen  bij de geboorte ongeveer 1,1 kilogram. Ze hebben horizontale strepen, ook wel ‘pyjama’ genoemd, die dienen als camouflage. De strepen verdwijnen na drie tot vijf maanden. De jongen worden geboren in een door de moeder aangelegd nest, de “ketel”.

Voor de beschrijving van de leeftijd en het gedrag heeft de jager vele vaktermen bedacht, de ene wat moeilijker dan de andere. Bij everzwijnen wordt de bronsttijd ook wel de ‘beentijd’ genoemd. De jongen van het eerste jaar heten ze ‘frislingen’, de iets oudere jongen ‘overlopers’. Of dat laatste werd overgenomen uit het parlementaire jargon, werd ons niet meegedeeld J ! Het geslachtrijpe mannetje ‘ever’ wordt vaak een ‘keiler’ en het volwassen wijfje ‘zeug’ wordt dan weer ‘bagge’. Een roedel wilde zwijnen heet men een ‘rotte’ of ‘rot’, de dieren zelf zwartwild of borstelwild, de slagtanden van de keiler ‘houwers’ of ‘geweren’. De haren van het dier worden gebruikt voor het maken van verfkwasten.

Culinair

Stoofpotje van jong everzwijn zoals wij het zouden maken.

Voor 1,2 kg stoofvlees van everzwijn(4p)

Maak 48 uur op voorhand een marinade met een fles krachtige rode wijn (Cahors, Madiran of een Rhônewijn), 1 grote wortel in schijven, 2 grote sjalotten in schijven, een 4-tal platgedrukte knoflookteentjes, kruiden (3 kruidnagels, een mooie tak tijm, enkele laurierblaadjes, salie, kaneelstok en een tiental gekneusde jeneverbessen), 10 gr zout en 10 gr peperbollen. Laat alles gedurende een kwartiertje op een zacht vuurtje ‘trekken’. Laat goed afkoelen,  leg er dan de vleesblokjes in en zet afgedekt gedurende 48 uur in de koeling.

Ingrediënten voor de bereiding op zich: 100gr hoeveboter en 100gr smout, 60gr zwarte chocolade, 2dl Cognac, 2dl ingekookte wildfond (er is in de wildhandel slachtafval te koop om dat eenvoudig te maken), rode bessenconfituur naar smaak, peper&zout.

Bereiding

Neem het vlees uit de marinade en droog het goed af. Verhit de boter en smout en bak de stukjes vlees mooi bruin (belangrijk voor de kleur van de saus) in een ‘kleefpan’. Verwijder het overtollige vet en voeg er de marinade aan toe. Laat alles gedurende een 2-tal uur sudderen in een voorverwarmde oven van 140°. Neen het vlees uit de pan, zeef het kookvocht. Laat het kookvocht voor de helft inkoken en voeg er de Cognac, de chocolade, de wildfond en de confituur aan toe. Laat nog een beetje sudderen tot de gewenste dikte en voeg er het vlees opnieuw bij, breng eventueel op smaak met peper&zout.  Als garnituur kunnen strofrietjes, gekookte aardappelen of kroketjes.

(Tip: dat kan u ook met rundstoofvlees maken, de marinade zal dan een wilde smaak aan uw vlees geven en velen zullen denken dat het inderdaad een wildschotel betreft. Langer (drie à vier dagen) marineren geeft een nog meer uitgesproken ‘valse’ wildsmaak).

Wijnen

Voor  vele wildschotels is het altijd aangeraden om wijnen met een minimale flesrijping van 10 jaar te kiezen.  De tertiaire geuren en smaken van de wijnen (champignons, truffels, humus en herfstbladeren) sluiten goed aan bij wild.

Bij bereidingen met jong everzwijn suggereren we: Bordeaux (Margaux of St-Julien), Bourgogne (Chambolle-Musigny,  Morey Saint Denis, Aloxe-Corton of een Volnay), Rhône (Sablet, Cairanne of een Seguret).

Bij vleesbereidingen met oudere dieren moeten de wijnen krachtiger zijn: Bordeaux: (Pomerol, Saint-Emilion, Pauillac, Saint-Estèphe), Bourgogne: (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Pommard). Zuidelijke Rhône: (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas of Vacqueras).
Nog enkele andere suggesties: Bandol (Provence), Cabernet sauvignon/cinsault (Libanon), Shiraz (Australië), Vino Nobile di Montepulciano (Italië), Ribera del Duero (Spanje), Barolo (Italië), Barbaresco (Italië), Brunello di Montalcino (Italië). Dat zijn natuurlijk niet allemaal de goedkoopste wijnen, maar men eet ook niet elke dag everzwijn!

Laat het smaken!

Roeland Van Walleghem

* De ortolaan behoort tot de familie der gorzen en is voor velen (Mitterand oa.) een echte delicatesse. Dierenliefhebbers gruwen van de bereidingswijze:  de vogeltjes worden levend in een met voer gevuld donker doosje gestopt. Omdat ze vooral ’s nachts eten, blijven ze eten en mesten ze zichzelf vet. Nadien worden ze levend verdronken in Armagnac en gedurende ‘8 minuten’ in een hete oven geroosterd. De ‘fijnproever’ dient het hete beestje dan in één keer helemaal in de mond te nemen en gedurende een kwartier fijn te kauwen. Het eten van een ortolaan dient te gebeuren met een servet over het hoofd, om spatten te voorkomen of om zich beter te kunnen concentreren op de lekkernij. Echter, sinds september 2007 is het houden van ortolanen in Frankrijk (en in vele andere EU-landen) illegaal.

Faute de grives, on mange des merles ! (bij gebrek aan lijsters, eten we merels)