Geen product dat meer geassocieerd wordt met luxe en feestelijkheden, dan kaviaar. Voor gebruik in de huiselijke sfeer blijft het – na een beetje zoekwerk althans – nog betaalbaar. Men eet het ook niet elke dag.

In de handel is er ‘al’ Beluga kaviaar verkrijgbaar voor € 148,00 voor 340 gr. Gezien de aanbevolen dosering rond de 30 à 50 gr per persoon ligt – wat al redelijk wat is –  blijkt de uitgave niet echt exuberant. Voor zo’n 11 à 15 euro per persoon kan men occasioneel genieten van die delicatesse. Toch wel te overwegen, zeker met de eindejaarsfeesten in het verschiet.

Oorsprong

De naam Kaviaar is afkomstig van het Perzische woord Khag-avar. Het waren ook die Perzen die voor het eerst kaviaar aten. Ze waren er steevast van overtuigd dat het hun uithoudingsvermogen en potentie ten goede zou komen. Voor vele Russen – toch wel stevige drinkers – is kaviaar het uitgelezen product tegen ‘katers’!

Vijfennegentig procent van de kaviaar die op de markt gebracht wordt is afkomstig uit de Kaspische zee. Door het uiteenvallen van de Sovjet-Unie, zijn ook Kazakstan en Azerbeidjaan producerende landen geworden. Zij situeren zich ook aan die bewuste zee. Een kleiner volume – wegens strengere milieuwetten en opgelegde quota – is afkomstig uit Iran. Daardoor is deze fijner van smaak, maar helaas ook heel wat duurder. Door de moderne technieken wordt sinds enige tijd ook aan steurteelt gedaan in enkele Europese landen waaronder Frankrijk, Nederland, Italië en Vlaanderen (Turnhout en Dottenijs) Volgens kenners zouden deze van nog betere kwaliteit zijn dan deze uit de   klassieke regio’s. Wat velen niet weten is dat er in de Franse regio Aquitaine, ten tijde van Lodewijk de XIV, reeds kaviaar werd geproduceerd.

“Parijzenaars betaalden rond 1900 twintig centimes voor een kilo en de arbeiders belegden er hun boterham mee”

Kaviaar is afkomstig van de onbevruchte eitjes van de steur. De Russen en de Iraniërs specialiseerden zich in de vangst van steur en de productie van kaviaar. De Kaspische zee is – door de voedingsbodem, de temperatuur van het water en de klimatologische omstandigheden – een optimale kweekvijver voor de steur. Het voor- en najaar zijn uitermate geschikt voor de vangst van die vissen. Dat is het moment dat de steur de minder diepe wateren opzoekt om kuit te schieten. Steuren zouden al 225 miljoen jaren leven. Er bestaan 24 gekende soorten, waarvan sommige alleen in zoetwater, andere in zee leven. In Midden- en Zuid Europa leven er een vijftiental soorten, in Noord-Amerika circa negen. Sporadisch worden er ook in Zuid-Hollandse en Zeeuwse stromen steuren gevangen.

Na de vangst worden de steureitjes gewassen, gespoeld en gezouten.

De beter gekende drie basissoorten steur zijn: Sevruga, Oscietra en Beluga.

Iedere steur draagt circa 15% van zijn gewicht aan kaviaar met zich mee.

-De Sevruga kaviaar, licht tot donkergrijs van kleur, heeft een relatief kleine korrel. De Sevruga – met een gewicht van ongeveer 35kg – is de kleinste van de drie en heeft een uitgesproken sterk aroma.

-De Oscietra pareltjes zijn donkergrijs met een gouden schijn. De korrel van de vis is – gezien zijn gewicht van circa 60kg – wat groter dan deze van de Sevruga. De kaviaar wordt gekenmerkt door een zachte achterliggende notensmaak.

-De Beluga is de omvangrijkste van de drie. Hij weegt meestal tussen de 180kg en 200kg. Er werden in het verleden zelfs exemplaren opgevist die de 1000kg benaderden. De Beluga kaviaar is donkergrijs van kleur, heeft de grootste korrel en heeft een zacht zilte smaak.

Kaluga en Sterlet zijn zowat de mindere gekende kaviaarsoorten uit het steurgamma. Deze zijn – in tegenstelling met de drie opgesomde vissoorten – niet afkomstig uit de Kaspische zee, maar wel uit de Siberische Amoer rivier.

Over, welke kaviaar nu de beste is, lopen de meningen sterk uiteen. Zoals met zoveel producten, hangt het ervan af waar uw voorkeur qua smaak naar uitgaat. Alle kaviaarsoorten worden in diverse kwaliteiten aangeboden.

Kostelijk?

Kaviaar was niet altijd overal een luxeproduct.

Er was een tijd dat de arbeiders de kaviaar op hun boterham smeerden. In Parijs betaalde men rond 1900 twintig centimes voor een kilo en in het begin van vorige eeuw werd kaviaar in Amerikaanse saloons bij bier geserveerd, omdat het hoge zoutgehalte tot hogere consumptie aanzette.

Anderzijds vaardigde koning Hendrik II van Engeland een decreet uit waarbij de gevangen ‘Koninklijke’ steur uitsluitend voor edelen was bestemd. De hofhouding van de Russische tsaar Nicolaas II verorberde naar verluidt jaarlijks 11 ton van het ‘zwarte goud’.

De vier belangrijkste producerende landen, Iran, Rusland, Kazakstan en Azerbeidjaan hebben besloten de export te verminderen van 146.210kg naar 113.554kg. Dat zal de prijs uiteraard de hoogte injagen.

Hoe kaviaar degusteren?

Kaviaar wordt niet gegeten, van kaviaar geniet je! Er is wel één gouden regel: eet kaviaar zo puur mogelijk! Gebruik nooit zilveren of andere metalen lepeltjes. Ze beïnvloeden de smaak van het zilte goedje! Speciaalzaken verkopen benen, parelmoeren of plasticlepeltjes. Een toast of een blini (klein Russisch boekweitpannenkoekje) kan net nog. Voor sommigen is een kwak zure room een must, oh gruwel! De vereenvoudigde versie – van wat sommige restaurants ‘Pomme Moscovite’ noemen – blijft voor ons het allerbeste. Een in de schil gekookt aardappeltje uithollen, pletten met de vork, vermengen met wat olijfolie of hoeveboter en verse tuinkruiden. De aardappel terug opvullen. Daarbij een geruststellend lepeltje kaviaar. Heel eenvoudig. Maar wel de heerlijkste manier om kaviaar te degusteren.

Wat drinken we bij kaviaar?

Een goede witte wijn doet het uitstekend. Oost-Europeanen verkiezen een Wodka of een aquavit. Maar het allerbeste blijft een glas Champagne of Cava.

Top van de gastronomie

Ferran Adrià van het Catalaanse restaurant El Buli in Roses (buurt Barcelona) –  vaak uitgeroepen tot beste kok ter wereld – sloot enige tijd terug de deuren van zijn restaurant.  Ferran Adrià serveerde niet alleen de beste gerechten, maar wellicht ook de duurste. Hij liet de Piëmontese truffel, ook wel de witte Alba-truffel (30 à 40 euro per gram) genoemd, samen met de beste Iraanse kaviaar in een afgesloten box rijpen.  Het ene luxeproduct geeft zijn aroma’s af aan het andere.

De prijs van het gerecht werd ons niet meegedeeld, maar het zal er niet naast zijn. Oh ja, we vergeten te vermelden dat Ferran hiervoor de zeer zeldzame en peperdure roomwitte kaviaar van albinosteuren gebruikte. Nog duurder kan ook, zie hieronder.

Duurste eten van de wereld: blonde kaviaar

In 2005 heeft de Nederlander van Armeense afkomst, Ashkan Mossafaian van House of Caviar & Fine Food, beslag weten te leggen op 1,6kg van het duurste voedingsproduct ter wereld. Het betrof blonde belugakaviaar Almas, van een belugasteur die minstens 110 jaar is en die circa 18.500 euro per kilo kost. Jaarlijks mag er maximaal 10kg wereldwijd van worden verkocht. De verdeling van de blonde kaviaar is als een Russische roulette, vertelde Mossafian. Vroeger – weliswaar al een tijdje geleden – ging het grootste deel van de blonde vangst naar de Sjah en Farah Diba. Mossafaian verkocht zijn gouden oogst in potjes van 125 gram. Kostprijs: € 2.500,00 of € 20…….per gram!

Nepkaviaar

We kennen ze, de roetzwarte of vuurrode potjes, die de kaviaar moeten vervangen. Daar is uiteraard niets mis mee, maar met kaviaar heeft het geen uitstaans. De prijzen zijn ook niet vergelijkbaar. De lompvis-kaviaar – rood of zwart, de kleur wordt verkregen door middel van natuurlijke kleuring – is veruit de bekendste en de goedkoopste. Dan zijn er nog de forel- en zalmeitjes. Zeker niet slecht, maar ook hier is van kaviaar geen sprake.

Conclusie: Wanneer men een beetje uitkijkt, prijzen vergelijkt en een goed gedoseerd gerechtje met kaviaar op tafel zet, dan is het nog betaalbaar. Hoed u voor luxueuze boetiekjes, waar de prijzen de pan uitrijzen, maar zoek uw product op een betrouwbare locatie of webstek.

Roeland Van Walleghem