Een zekere Aphtonetos, een Griekse kok, heeft zichzelf eeuwen geleden uitgeroepen tot uitvinder van het allereerste opgevulde darmpje. Was hij daar zelf van overtuigd, of nam hij het niet zo nauw met de waarheid, wie zal het zeggen?

Feit is dat de Feniciërs (de inwoners van het huidige Libanon) en de Inuïts (de benaming voor Eskimo’s van Groenland en Canada) eerder al worst maakten. Deze laatsten gebruikten daarvoor gedroogde algen, bloed en rendierdarmen.

Nagenoeg elke Europese regio maakt bloedpens of een variant.

Een worst is maar een worst zal u denken, maar toch. De worst zorgde al voor incidenten in de Belgische politiek. Zo deelde de Fransdolle politicus Charles Woeste (1837-1922) in 1894 gratis pensen uit aan de arbeiders van Aalst en omstreken om te voorkomen dat de Vlaamsgezinde en sociaal bewogen priester Daens de verkiezingen zou winnen.

Vele jaren later kwam de bekende, omstreden en gewezen premier van België, Paul Vanden Boeynants (1919-2001), in opspraak nadat hij vlak voor de verkiezingen aan duizenden Brusselse senioren gratis pensmaaltijden had geserveerd. Dat werd door de politieke tegenstrevers als verkiezingsbedrog omschreven. VDB, zo was hij gekend, beviel toen van zijn legendarische uitspraak: “al die miserie voor een paar pensen met compote (appelmoes)”.

Al die miserie van wat pensen met appelmoes

Proletarische pensen

Worsten en pensen bestaan in alle vormen en smaken. Er zijn zelf proletarische- en kapitalistische pensen: de ene met groene kool, de andere met truffels! 

Pensen komen ook voor in volkse wijsheden. Zo spreekt men in de buurt rond Asse (vlakbij Brussel) van : “e wa feul vâit in iën pâinsj” (wat veel vet in één pens), waarmee men wil aangeven dat er ineens van het goede wat te veel komt, en dat dit niet kan blijven duren.

En nog dit: uit een gemiddeld slachtrijp zwijntje – een document van de Katholieke Universiteit Leuven over het eetgedrag van de Pajotse smulpapen in de 20ste eeuw toont dat aan – zou men zo maar liefst zeshonderd pensen kunnen draaien.

Bloedworst: een Europees gerecht

Nagenoeg elke Europese regio maakt bloedpens of een variant. In Poitou-Charente (Fr) voegt men spinazie toe, in Normandie (Fr) appeltjes en in Corrèze (Fr) kastanjes. In de Franse Antillen, waar men alles liever een beetje pikanter heeft, wordt cayennepeper toegevoegd. In het Verenigd Koninkrijk verwerken ze haver en gerst in hun black-pudding.  De Engelse “pudding” is waarschijnlijk een foute vertaling van het Franse “boudin”.

De Polen werken met granen en de Denen met rozijntjes. De Spanjaarden noemen hun bloedworst een morcilla de sangre, de Italianen sanguinaccio of migliaccion en de Portugezen spreken van een morcela de sangue. Ja, zelfs de Chinezen maken bloedworst, maar dan wel met kippenbloed.

In Vlaanderen spreken de Kempenaars van beulingen, de Vlaams-Brabanders van zwarte pensen, de Oost-Vlamingen en de Limburgers over zwarte triepen of trippen en West-Vlamingen over bloeling. De bloeling is minder vast dan zijn soortgenoten en wordt vaak op de boterham gesmeerd.

In Brussel beschikken ze ook over dikkere exemplaren, de bloedpens of bloempanch.  Bloempanch, omdat deze worden klaargemaakt met bloem in plaats van brood. Wanneer de “zuinige” slager te gul omsprong met bloem, sprak men al eens van BLOEMpanch. De grofste belediging voor een “malafide” slager was luidop vragen – wanneer er veel volk in de winkel stond uiteraard – “bienhaaver, ejje nog BLOEM…panch” (slager, hebt u nog bloem….pens?)

Andouillette

De meest controversiële onder de worsten of pensen is zonder twijfel de Franse andouillette. Men kan er niet een beetje van houden, ofwel is men een fan, ofwel verdwijnt het onverbiddelijk bij het afval. Natuurlijk is de ene andouillette de andere niet. In een van de betere bouchons in Lyon is zo’n andouillette met een mosterdsausje, Pont-neuf frieten of gebakken aardappeltjes en een handvol waterkers, best te pruimen. 

Echte liefhebbers kunnen er dan weer niet genoeg van krijgen. Getuige daarvan is het jaarlijkse “Fête de l’Anduillette” in Arras en het bestaan van “l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques”, een genootschap andouillettefreaks dat kwaliteit en traditie waarborgt met hun keurmerk “AAAAA”.

Édouard Herriot (1872 -1957), legendarisch burgervader van Lyon vergeleek de politiek ooit met de andouillette: “La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde mais pas trop”! (politiek is zoals een andouillette, ze moet een beetje naar str…. ruiken, maar niet te veel).

De andouillette uit Troyes is de bekendste. Maar het orgaanworstje kan men ook in Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon vinden, om maar een paar plaatsen te noemen. De andouille – dikkere uitgave van de andouilette – komt voornamelijk uit Vire.  Dit product is ook bekend in de Cajun-keuken, in de VS waar ze door de Franse kolonisten werd ingevoerd. Andouille wordt ook als scheldwoord gebruikt voor een minder snugger persoon, wat nog maar eens de controverse rond dat orgaanworstje accentueert.

Recept van “tante Elza”

Van bloed- en witte pensen zijn er voldoende recepten te vinden op het internet. We geven hier dan ook een recept voor de minder gekende grijze exemplaren, voornamelijk in het Pajottenland verkrijgbaar. 

De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG) verwijst naar een recept van “tante Elza” uit Pepingen (bij Halle): 1 varkenslong en hart(apart gekookt), 1 kg mager nekvlees, 1 kg vet vlees/spek, 1 brood,  8 eieren,  ajuin naar smaak(al dan niet gestoofd), peper& zout en foelie. Alles samen fijn malen, darmen afvullen en pocheren. Dat is natuurlijk maar een kleine greep uit het worstendom. Het is onmogelijk om alle varianten die bestaan, aan bod te laten komen.

Darmen kopen is als particulier niet zo evident. Maar toch bestaan er huizen die zich tot de amateurkok richten. Bij het Franse Cebonat kan men alle soorten darmen en kruiden voor het maken van worsten en pensen online bestellen: https://www.boyaux-saucisses-epices-conserves.com

RVW