Vakantiestukjes: anijsdrankjes, vloeibare zon uit het Zuiden
Anijsdrankjes doen denken aan zon, zomer en Zuid-Frankrijk. Ze zijn onlosmakelijk verbonden met Marseille, en bij uitbreiding met de hele Middellandse Zee. En ja, ze smaken daar beter dan in het grijze Noorden. Anijsdranken dragen een zweem van mysterie. Denk aan absint, de voorloper van Pernod en Ricard, die jarenlang het zwarte schaap was van de anijsgroep. De reden? Het omstreden ingrediënt absintalsem (Artemisia absinthium), familie van de veel onschuldiger dragon en citroenkruid.
De duistere reputatie van absint: Je zou verwachten dat absint uit een Provençaals dorpje komt, maar de oorsprong ligt verrassend genoeg in Parijs. Het drankje werd razend populair bij het volk – goedkoop, en met een alcoholpercentage tot 75° een stevig aperitief. Iconen als Van Gogh, Baudelaire, Manet en Oscar Wilde waren fervente drinkers. Kunstenaars als Degas en Toulouse-Lautrec vereeuwigden absintdrinkers op doek. Hemingway, wereldreiziger en drinkebroer, was ook fan – hij stapte op 62-jarige leeftijd uit het leven, mogelijk onder invloed van absint. Of misschien was het gewoon rum en cola – hij stierf tenslotte in Cuba. Sommige drinkers voelden zich euforisch, anderen gingen volledig over de rooie. Begin 20e eeuw werd absint in veel landen verboden na een beruchte moordzaak in Zwitserland. Jean Lanfray dronk zich vol en bracht zijn gezin om het leven. Sindsdien zeggen we misschien wel: “zo zat als een Zwitser.” De werkzame stof thujon werd jarenlang als hallucinogeen beschouwd, maar intussen weten we dat de concentraties in absint veel te laag zijn om echt effect te hebben – tenzij je liters zou drinken.
Absint, van medicijn tot drankje
Absintalsem werd oorspronkelijk gebruikt tegen reuma en wormen – in het Engels heet de plant dan ook wormwood. Inmiddels is absint opnieuw toegelaten binnen de EU, zij het met strikte regels. De toegestane hoeveelheid thujon ligt nu 25 keer lager dan vroeger. Frankrijk en Duitsland hervatten de productie in de jaren ’90. Spanje, Portugal, Denemarken en Tsjechië hebben zelfs nooit een verbod gekend. In België en Nederland werd het verbod pas in 2005 opgeheven.
Dat figuren als Van Gogh de pedalen verloren, had waarschijnlijk meer te maken met de slechte kwaliteit van de alcohol dan met het absint zelf. Ook kwantiteit speelde ongetwijfeld een rol.
Ouzo: Griekse troost
Tussen alle Griekse drama’s door biedt ouzo soms verlichting. Ouzo start met alcohol van 95%, gewonnen uit allerlei landbouwproducten. Steranijs, koriander en kruidnagel geven de smaak. De beste ouzo ondergaat een herdistillatie met kruiden in koperen ketels. Een beetje suiker toevoegen is toegestaan. Intussen heeft ouzo een beschermde oorsprongsbenaming in de EU.
Ricard & Pastis: het Franse antwoord
In de jaren ’20 lanceerde Paul Ricard – zoon van een wijnhandelaar – een alternatief voor absint. Hij kreeg het aan de stok met politie en douane, maar in 1932 kreeg hij eindelijk toestemming om zijn anisette te produceren. De boetes werden accijnzen, en de Franse schatkist werd er rijkelijk beter van.
Zijn recept viel in de smaak bij de Provençalen en kreeg de naam pastis – afgeleid van het Provençaalse ‘pastisson’, ofwel mengsel. Eerst mocht pastis 40% alcohol bevatten, vanaf 1938 werd dat 45%.
Tijdens de Duitse bezetting werd het alcoholgehalte verlaagd tot 16%, en dat bleef zo tot 1951. Toen mocht men eindelijk weer ‘echte’ pastis drinken – en Pastis 51 was geboren.
Pernod vs. Ricard: concurrenten worden kameraden
De merken Pernod en Ricard vochten jarenlang om de titel ‘Pastis de Marseille’, maar sloten in 1974 vrede en fuseerden tot één gigant: Pernod-Ricard. Vandaag zijn zij wereldleider in de anijsdrankensector.
Charles Pasqua, later bekend als flamboyante Franse politicus, begon zijn carrière als verkoper bij Ricard in 1952, en schopte het tot verkoopdirecteur in 1967.
In de jaren ’80 verschenen nieuwe varianten van pastis: complexer, aromatischer, verfijnder. Dit dankzij betere maceratie – het inweken van kruiden voor een intensere smaak.
Pastisvarianten & serving styles
In ‘La Maison du Pastis’ in Marseille vind je meer dan 95 soorten pastis en absint. Voor de doorsnee Noordeling smaakt het allemaal ongeveer hetzelfde – maar de kenners merken elk verschil.
Een paar creatieve serveersuggesties:
La Mauresque: pastis met orgeatsiroop (gerst)
La Tomate: pastis met grenadine
Le Perroquet: pastis met muntsiroop
Le Rourou: pastis met aardbeiensiroop
Le Lanmaderlo: pastis met Get 27
Le Sazerac: absint met malt whisky
Le Mazout / Diesel / Gazoil: pastis met cola
Le Diesel: pastis met witte wijn
Le Saunier: pastis met pompelmoessap
La Feuille Morte: pastis met grenadine én muntsiroop
Le Café Électrique: pastis met koffie
Anijsdrankjes van elders
Ook andere landen rond de Middellandse Zee kennen hun anijsdranken. In Baskenland en Catalonië heb je Patxaran – een likeur van anijs en sleedoornbessen. De Italianen verkiezen Sambuca, vaak geflambeerd geserveerd met drie koffiebonen: voor geluk, gezondheid en rijkdom.
Aan de oostkant van de Middellandse Zee vind je Arak en Raki, populair in Turkije, Libanon, Israël, Syrië en Armenië. Deze bevatten minder alcohol dan de Franse tegenhangers.
In de keuken
Anijs in de keuken? Gebruik het spaarzaam. Bouillabaisse en andere vissoepen kunnen een scheutje pastis waarderen, net als sommige vissauzen of mosselgerechten. Maar laat je niet verleiden tot toeristische valkuilen met geflambeerde kreeft of langoustines met anijs – die delicatesse verdient beter.
“Le pastis, c’est comme les seins. Un, c’est pas assez, et trois, c’est trop.”
– Fernandel (1903–1971)
RVW