Waar Abraham ooit zijn mosterd vandaan haalde, zullen we nooit te weten komen, meer zelfs, de man ging dat okerachtige goedje gewoon niet halen!

De ‘slimme koppen’, die een verklaring aan deze bekende uitdrukking wilden geven, komen praktisch allemaal tot dezelfde bevinding en beweren dat zij eigenlijk moest luiden: “weten waar Abraham den mutsaard haalt”. Een mutsaard is een brandstapel, waarbij in dit specifiek geval, verwezen wordt naar de offers die Abraham in het Oude Testament moest brengen. Volgens een andere bron zou die uitspaak komen van de verbastering van het Jood-Duitse woord moos, wat in het meervoud most zou zijn: “er weis wo Barthel most holt.” Most zou hier geld en ander waardevols betekenen!

Feit is dat de oude Grieken en de Romeinen mosterd al kenden, ze pletten het mosterdzaad tot poeder en vermengden het met azijn en honing.

Het woord mosterd is afkomstig van het Latijnse ‘mustum (most)’, dat ongegist druivensap betekent. Daar werden voor het eerst mosterdzaadjes met wijn gemengd en diende als geneesmiddel. Het was in de tijd van Karel de Grote, kleinzoon van Karel Martel, dat mosterd reeds enige bekendheid verwierf. Al in de dertiende eeuw had de Franse stad Dijon een monopolie op mosterd. Dat het niet zo maar een banaal product was, kan men afleiden aan het feit dat de dissidente paus van Avignon, Johannes XXII (1249-1334), zijn neef uitriep tot “Grand Moutardier du Pape“, Pauselijk Mosterdgrootmeester!

Pape Jean moet wel over een gezonde dosis humor beschikt hebben om zijn neef, die blijkbaar tot niets in staat was maar wel een broodwinning nodig had, met zo’n ronkende titel te bedenken. De spottende titel, ‘Le Grand Moutardier du Pape’, wordt vandaag nog gebruikt om een hautaine nietsnut aan te duiden. Alexandre Dumas (1802-1870) verwoorde het als volgt: “au nombre des papes qui tinrent une cour si brillante à Avignon, le pape Jean XXII fut un de ceux qui ne dédaignaient pas les plaisirs de la table. Il raffolait de la moutarde, en mettait dans tout, et ne sachant que faire d’un de ses neveux qui n’était bon à rien, il en fit son premier moutardier. De là vient l’habitude de dire d’un sot vaniteux (ijdele zot), qu’il se croit le premier moutardier du pape ». In Avignon is er vandaag nog altijd een restaurant met de benaming  ‘Le Moutardier du Pape’ !

In het Nederlands komt het woord al voor in 1240 na Chr.

Onze Willem Elschot, naast romanschrijver ook reclamejongen, schreef in 1949 mosterdverzen – karamelverzen zouden we zeggen – voor het Gentse mosterdhuis Tierenteyn.

“Geen MOSTAARD is zoo fijn
als die van FERDINAND TIERENTEYN
Alle lekkerbekken weten :
er is geen smakelijk eten
als er geen mostaard wordt bijgedaan
Dan pas is men voldaan
Maar wat ik U nog zeggen wil :
in mostaard is er veel verschil.
Die van Tierenteyn FERDINAND
is de beste van heel het land”

Wat is mosterd?

Mosterd wordt gemaakt met mosterdzaad, azijn, water, suikers en zout, waaraan vaak kruiden en/of specerijen en condimenten worden toegevoegd. Meestal gebruikt men daarvoor pepers, mierikswortel of tuinkruiden zoals rozemarijn, tijm, dragon, basilicum en lavendel. Er bestaan zelfs mosterds met absint. De zoetere versies worden verkregen door suikers of honing toe te voegen. De Bourgondische Dijon-mosterds (Meervoud 165) worden gemaakt met de most van onrijpe druiven, in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste druivensap. Vele producenten gebruiken – in navolging van Britse mosterdmakers – kurkuma, om de mosterd een intensere gele kleur te geven. Er zijn milde- en scherpe mosterd. De scherpe mosterdsoorten, die uw neusslijmvlies prikkelen, ontstaan pas als enkele enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor moet men water aan de bereiding toevoegen. Voor een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn en zout voldoende.

Een goede receptuur is vanzelfsprekend – dat geldt trouwens voor alles – het uitgangspunt voor een goede mosterd. Traditionele goede mosterdhuizen gebruiken een mengeling van mosterdzaden, denken we maar aan het huis Tierenteyn uit Gent. Een  megaproducent van sauzen, gesitueerd in Klein-Brabant en waarvan we de naam niet zullen vernoemen,  brengt dan weer een product op de markt dat voor mosterd zou moeten doorgaan,  ons doet het eerder denken aan bloemig papje met smaakmakers en kleurstoffen. Naast de sterk gecommercialiseerde mosterdmerken met goede naam zoals Amora en Maille, verkrijgbaar in zowat alle supermarkten, mag Vlaanderen fier zijn op zijn kleinschaligere mosterdmakers, Tierenteyn in Gent, Wostyn in Torhout en De Ster (fam. Vanderwegen) in Lubbeek.

Tierenteyn in Gent

De mosterd wordt er nog gemaakt zoals Ferdinand Tierenteyn, zoon van Petrus, oprichter van het huis, die in 1818 maakte. Het huis Tierenteyn is een familiaal en onafhankelijk bedrijf dat ambachtelijke, verfijnde en pittige mosterd op de markt brengt. Ze zijn niet gebonden aan een groot voedingsconcern en hebben bewust gekozen voor kleinschaligheid,  artisanale productie en topkwaliteit. Hun producten worden zowel door de particulieren, groothandelaars en horeca geapprecieerd. Logischerwijs zijn ze het sterkst vertegenwoordigd in het Gentse, hun thuisbasis, en in Oost-Vlaanderen. Maar sinds enkele jaren vinden de mosterds van Tierenteyn ook hun weg naar andere provincies, van de kust tot aan de Voerstreek, van Vlaanderen tot Wallonië en ook in grote delen van Nederland.

De mosterds worden vervaardigd met een weloverwogen precieze menging van meerdere mosterdzaadsoorten, zonder toevoeging van kunstmatige smaakstoffen en bewaarmiddelen. Verschillende toprestaurants werken met de producten van dit Gents monument. Het assortiment van Tierenteyn is zowel verkrijgbaar in potjes van 200gr als in containers van 1000kg.

Mostaardfabriek Oud Huis Ferdinand Tierenteyn bvba
Ferdinand Tierenteyn bvba
Sparrestraat 49
9000 Gent

Wostyn in Torhout

In het centrum van het West-Vlaamse Torhout, op het Hendrik Conscienceplein 7, staat het mosterdwinkeltje van de familie Wostyn. Het is voorvader Ivo-Jacobs Wostyn die in 1898 met de fabricatie van mosterd begint. Het huis Wostyn maakt ondertussen al 140 jaar lang mosterd volgens een recept dat al die tijd onveranderd is gebleven. Deze familiezaak, die geen personeel in dienst heeft, heeft nooit andere mosterdvariëteiten op de markt gebracht. Traditie, eenvoud en kwaliteit is de norm. De kwaliteit van het product is ook de top van de wereldgastronomie niet ontgaan: het befaamde Catalaanse sterrenrestaurant ‘El Bulli’, jarenlang als beste restaurant ter wereld beschouwd – in 2009 werd El Bulli voor de vierde opeenvolgende keer gekozen tot beste restaurant in de wereld volgens The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants – kocht tot aan zijn tijdelijke sluiting producten bij Wostyn. De mosterd van Wostyn is een fijngemalen, donkere en erg pittige mosterd. Door de gladde structuur van de mosterd, kan je hem gemakkelijk gebruiken in de keuken, hij is een perfect bindmiddel bij het bereiden van allerlei sauzen.

Conscienceplein 7

B-8820 Torhout
Tel. & fax: +32 (50) 21 23 00
mostaardwostyn@telenet.be

De Ster in Lubbeek

Elke streek in Vlaanderen had vroeger zijn eigen mosterdproducent, in het Leuvense was dat niet anders. Onder de naam De Ster maakt de familie Vanderwegen uit Lubbeek al acht decennia lang mosterd van hoge kwaliteit.  Het product werd dan ook, na 80-jaar, als streekproduct erkend. Rode draad in het verhaal is nog steeds de authentieke mosterdmolen die grootvader Eugène destijds van een andere Leuvense mosterdmaker kocht. In deze molen worden de geweekte mosterdzaadjes tussen molenstenen fijngemalen, wat zorgt voor een gladde en verfijnde mosterd. Er zijn maar enkele mosterdmakers die deze ambachtelijke maalmethode nog hanteren.

Geestbeekweg 3,

B-3210 Lubbeek

info@de-ster.com

T: 016 62 18 26,

Keuken

Mosterd eten zorgt inderdaad voor een goede appetijt, dat staat vast. Een stukje stokbrood met een laagje mosterd, bij het aperitief, zal u zeker overtuigen. Mosterd wordt behalve als condiment ook gebruikt om bijvoorbeeld vlees- en vissoorten te bestrijken vooraleer deze in de oven of de pot verdwijnen. U kunt het ook toevoegen aan ragouts, stoofpotten of aan het stoofvocht van een kalfblanket. Op de boterham of peperkoek, die bij het Vlaams stoofvlees gaan, is een stevige kwak mosterd een must!

Mosterd geldt ook als basisingrediënt voor allerlei koude- en warme sauzen: mayonaise, remouladesaus, Dijonsaus, zoetzure sauzen, vinaigrettes, enz. Ook de vele worsten en schenkels, geserveerd bij een zuurkool, smeken om mosterd.

Kalfsnier met mosterdsaus: Bak de goed opgekuiste kalfsnieren gedurende 4 à 5 minuten rosé, laat ze uitlekken in een vergiet en houdt ze warm in een oven van 80°. Verwijder het braadvet. Laat een fijngesnipperd sjalotje gedurende een vijftal minuten zweten (niet kleuren) in dezelfde pan. Deglaceer met Cognac of andere brandewijn. Laat wat inkoken, giet er een glas witte wijn bij en laat opnieuw inkoken. Doe er room en mosterd bij en laat inkoken tot de gewenste dikte. Verwarm de kalfsnier nog even in de saus en dien op met gehakte peterselie en verse dragon.

U moet zich voortaan niet meer afvragen waar Abraham die mosterd uiteindelijk vandaan haalde!

Smakelijk

Roeland Van Walleghem