De Vlaamse pensen!
Ondanks het feit dat men bijna niets goedkoper kan eten, kwam de pens meerdere malen in opspraak. Sommige politici hebben dat gerechtje in een slecht daglicht geplaatst. Zo deelde de franskiljon Charles Woeste in 1894 gratis pensen uit aan de arbeiders van Aalst en omstreken om te voorkomen dat priester Daens de verkiezingen zou winnen. De PSC-politicus Paul Vanden Boeynants, zoon van Mechelse slagers, heeft in 1962 de pensen nog eens in verlegenheid gebracht. Nadat hij gratis pensen had geserveerd aan de Brusselse senioren en daardoor in opspraak kwam, beviel hij van zijn legendarische uitspraak: ”al die miserie voor een paar pensen met compote”
Denk eraan wanneer u nog eens pensen krijgt voorgeschoteld, dat deze niet zo onschuldig zijn als ze eruit zien. Worsten en pensen bestaan in alle vormen en smaken. Er zijn zelf proletarische- en kapitalistische pensen, de ene met groene kool, de andere met truffels! In het Vlaams-Brabantse Pajottenland worden drie soorten pensen gemaakt; witte, zwarte en grijze
Pensen werden ook vaak in volkse spreekwoorden gebruikt. Zo spreekt men in de streek rond Asse van: ‘e wa feul vâit in iën pâinsj’ (wat veel vet in één pens), waarmee men wil aangeven dat er ineens van het goede wat te veel komt.
Het gemiddelde zwijntje, zo blijkt uit een document van de KUL over de Pajotse smulpapen in de 20ste eeuw, zou goed zijn voor maar liefst 600 pensen!
De bloedpens
Nagenoeg elke Europese regio maakt bloedpens. In Poitou-Charente voegt men spinazie toe, in Normandie appeltjes en in Corrèze kastanjes. In de Franse Antillen, waar men alles liever een beetje pikant heeft, wordt cayennepeper toegevoegd. In het Verenigd Koninkrijk verwerken ze haver en gerst in hun black-pudding. De Engelse pudding is waarschijnlijk een foute vertaling van het Franse ‘boudin’. De Polen werken ook met granen en de Denen met rozijntjes. De Spanjaarden noemen hun bloedworst een morcilla de sangre, de Italianen sanguinaccio of migliaccion en de Portugezen spreken van een morcela de sangue. Ja, zelfs de Chinezen maken bloedworst, maar dan wel met kippenbloed!
Bij ons spreken de Kempenaars over beulingen, de Vlaams-Brabanders over zwarte pensen, de Oost-Vlamingen en de Limburgers over zwarte triepen of trippen en West-Vlamingen over bloeling. De bloeling is minder vast dan zijn soortgenoten en wordt vaak op de boterham gesmeerd.
Voor de dikkere exemplaren (omvang van een salami), de bloedpens of de bloempanch, met zichtbare stukjes vet, bedachten de guitige Brusselaars – toen die nog bestonden – er allerlei geestige benamingen voor: ‘bufsteik mè rooite’ of ‘koteletten ooijt de Kongo’! De benaming bloempanch was in feite een belediging voor de spekslager die het niet zo nauw met zijn ingrediënten nam. Hierbij wordt duidelijk verwezen naar de grote hoeveelheid bloem die de charcutier in zijn bloedpens verwerkte. De grofste belediging voor een ‘malafide’ slager was luidop vragen: ‘bienhaaver, ejje nog bloempanch’? Brusselse zwans op zijn best!
Bloedpens maken is zeker niet moeilijk. De ingrediënten (lees: varkensbloed) vinden is een ander paar mouwen. De meeste recepten gaan uit van zeker tweemaal zoveel vet vlees als bloed. De smaakmakers zijn: in reuzel gestoofde uien en kruiden (per kg: 28g zout, 2,5g zwarte peper, 0,5g nagel, 0,5g piment, 0,5g muskaatnoot en 0,5g majoraan).
In de Franse Périgord, en dichter bij ons in Voeren en in Halle, wordt (werd) er soep gemaakt met het kookwater van bloedpens, ‘le bougras’ voor de Périgourdins, ‘tripsop’ voor de Voerenaars en pâinsjsop voor de Hallenaars. Het door de slager verkregen kookvocht werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen. Deze stevige bouillon – eerst gingen de ingewanden erin en vervolgens de bloedpensen zelf – was een verkwikkende verwelkoming op pensenkermissen waar de geuze en de lambik rijkelijk vloeide. Vaak werden deze soepen ook rond carnaval geserveerd!
Witte Pensen
Omdat er geen bloed aan te pas komt, is dat voor de amateurkok al eenvoudiger te maken. We bestellen de darmen meestal online in Frankrijk: http://www.boyaux-saucisses-epices-conserves.com/Boyaux-Naturels/Boyaux-de-Porcs
3,5 kg mager schoudervlees grof malen met een ½ kg rauwe uien; 2,5 varkenswangen grof malen- een half wit brood verkruimelen in een ½ liter volle melk; mager vlees+brood+0,5 l bevroren volle melk cutteren; wegen – per kilo 1 ei, 20 gr zout, 2 gr peper, 1 gr muskaat en 1 gr marjolein toevoegen- de wangen erbij met 300 gr gehakte peterselie- alles zeer goed mengen en met een worsttrechtertje de darmen opvullen. Gedurende een 20-tal minuten pocheren en klaar is kees. Het staat u natuurlijk vrij een persoonlijke toets aan uw pensen te geven (noten, rozijntjes, pepertjes, enzovoort).
Grijze pensen
Voor die exemplaren moet je in het Pajottenland zijn. Dat is ook de mening van Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG) die verwijst naar een recept van ‘tante Elza’ uit Pepingen (bij Halle). Ook hier geen sprake van bloed, wel van longen en hart die zorgen voor een iets donkerdere kleur.
– 1 long en hart, apart gekookt – 1 kg mager nekvlees – 1 kg vet vlees/spek – 1 brood (vroeger speciaal pensenbrood) – 8 eieren – ajuin, al dan niet gestoofd – peper, zout en foelie
Alles samen fijn malen en darmen iets langer afvullen. Met dank aan tante Elza!
Smakelijk