Wijnen die uw dorst niet lessen, maar wel thuishoren in de topgastronomie. Dat fluweelachtig godendrankje uit Sauternes of Barsac – bewaartijd 50 jaar en meer (uitzonderlijke jaren zelfs 100 jaar) – zijn absolute toppers bij feestelijkheden. Deze wijnen hebben zacht rijp fruit als abrikoos, perziken, honing, noten en pruimen in de smaak en een frisse afdronk.

Oppervlakte: 1600 ha.
Gemeenten:  Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac en Barsac. Voor de appellation Barsac contrôlée alleen van de gemeente Barsac.
Alleen witte wijn gemaakt van druiven die door nobele rotting zijn beïnvloed.
Druivensoorten : Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle
Productie: max. 25 hl per ha.

Barsac: 1,8 miljoen flessen per jaar. Topjaren: 2003, 2001, 1997, 1995, 1990, 1989, 1988, 1983, 1976, 1961

Sauternes: 4,5 miljoen flessen per jaar. Topjaren: 2003, 2001, 1990, 1989, 1988, 1986, 1983, 1981, 1976

De Sauternes- en Barsacwijnen  zijn de enige witte wijnen  die in 1855 de appelatie  van geklasseerde wijn meekreeg. In diezelfde classificatie is het Sauternes dat als enige dorp buiten de Médoc werd opgenomen. Deze wijnen werden nog onderverdeeld als volgt:

Premier cru supérieur, Premiers crus en  Deuxièmes crus. Sauterne omvat vijf gemeenten: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac en Sauternes. De wijnen met herkomstbenaming AOC Barsac, mogen  uitsluitend in Barsac gemaakt worden.  De wijnboeren uit Barsac mogen wel kiezen onder welke herkomstbenaming ze hun wijnen op de markt willen brengen, de AOC Barsac of AOC Sauternes. Dat betekent dat wijnen uit Barsac Sauterneswijnen kunnen zijn, maar  Sauternes nooit Barsacwijnen !

Onderverdeling:

Premier cru supérieur :
Château d’Yquem Sauternes
Premiers grands crus :

Château La Tour Blanche Sauternes, Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes, Château Clos Haut-Peyraguey Sauternes, Château de Rayne-Vigneau Sauternes, Château Suduiraut Sauternes, Château Coutet Barsac, Château Climens Barsac, Château Guiraud Sauternes, Château Rieussec Sauternes, Château Rabaud-Promis Sauternes, Château Sigalas-Rabaud Sauternes.

Deuxièmes crus

Château de Myrat Barsac, Château Doisy Daêne Barsac, Château Doisy-Dubroca Barsac, Château Doisy-Vedrines Barsac, Château d’Arche Sauternes, Château Filhot Sauternes,Château Broustet Barsac, Château Nairac Barsac, Château Caillou Barsac, Château SuauBarsac, Château de Malle Sauternes, Château Romer du Hayot Sauternes, Château Lamothe Sauternes, Château Lamothe-Guignard Sauternes, Château Romer Sauternes.

Al deze grootse wijnen liggen ingesloten in de streek van Graves

De Franse wijnwetgeving  laat voor deze wijnen slechts drie druivensoorten toe : Sémillon, Sauvignon en Muscadelle.

Het verschil tussen een ‘gewone’ zoete wijn en de wijnen uit Sauternes en Barsac is als dag en nacht. Hiervoor is de ‘nobele rotting’, de ‘pourriture noble’, verantwoordelijk. Het  is eigenlijk een schimmel, de Botrytis Cinerea, die ervoor zorgt dat de druiven verschrompelen aan de wijnstok. Deze schimmel maakt de druivenschil dunner, doet het in de druif aanwezige water verdampen en concentreert daarbij de suikers en zuren. Bovendien voegt de schimmel nog niet gedefinieerde smaakcomponenten toe en zorgt hij ervoor dat de gemaakte wijn van een zeer lang leven kan genieten. Deze  grauwe  schimmel wordt gunstig gestimuleerd door een soort herfstachtige mist afkomstig van het waterloopje Le Ciron, een zijriviertje van de Garonne.

Het lage rendement – het druivenvocht gaat vrijwel geheel verloren – levert een wijn met een unieke zoetheid, maar ook een zeer hoge aankoopprijs. De meeste wijnen hebben een opbrengst van 10 à 20 hectoliter per hectare, minder dan de helft van andere topwijnen uit de Bordeauxstreek. Bovendien is de vinificatie zeer complex. Bij een goede zoete wijn  hoort een (meestal) nieuw eiken vat, wat ook niet goedkoop is. We mogen natuurlijk niet uit het oog verliezen dat het microklimaat in de regio dat alles mogelijk maakt.

Het procedé van de edele rotting wordt ook in andere wijnstreken toegepast.

De Duitsers en Oostenrijkers heten wijnen van deze met schimmel aangetaste druiven Trockenbeerenauslese. Daar waar de schimmel zich in de Sauternes praktisch elk jaar manifesteert, is dat in Duitsland slechts om de 4 à 10 jaar het geval. Ook de pluk is enigszins anders; ‘lese’, op het einde van Trockenbeerenaus’lese’, komt van ‘lezen’ en verwijst naar gericht plukken. Dat komt omdat niet alle druiven op hetzelfde tijdstip de nodige rijpheid vertonen, waardoor er verschillende plukronden vereist zijn, arbeidintensief dus. In de Franse Elzas spreken we dan weer van Sélection de grains nobles. Sélection verwijst hier ook naar gericht plukken van de druiven, bij de Vendanges tardives gaat het over trossen. De Sélection de grains nobles, meestal verkrijbaar in kleine flesjes van 37cl, is eveneens een vrij kostelijk product dat verkrijgbaar is in zowel Gewurztraminer, Pinot gris, Riesling en Muscat. Ook in Hongarije en Slowakije komt de edele rotting regelmatig voor. Hier wordt het verkregen vocht – de zogenaamde Eszencia – uit de druiven gebruikt voor Tokaji Aszú. Aszú is Hongaars voor uitgedroogd, andere bronnen verwijzen dan weer naar stroperig.

De gemeente Sauternes in het departement Gironde (regio Aquitanië) telt slechts een 750-tal inwoners, maar zette zijn wijn wel op de wereldkaart.

De (enige)  Premier Cru Supérieur is vanzelfsprekend de  Château d’Yquem.  Château d’Yquem is de beroemdste, maar ook duurste,  zoete witte wijn ter wereld. De druiven  worden geoogst op een wijngoed van 102 hectare, allen effectief  en zonder onderscheid gelegen in het dorpje Sauternes in de wijnstreek Bordeaux. De wijn wordt gemaakt van de druivensoorten sémillon (80%) en sauvignon blanc (20%). De kwalitatieve eisen van het kasteel liggen zo hoog dat, wanneer een oogst wat tegenvalt, een jaar gewoon overgeslagen wordt; dat was het geval bijvoorbeeld in 1992 en , heel recent, in 2012. Voor een recent wijnjaar betaal je al vlug een 200-tal euro voor een fles, een ‘peulschil’ vergeleken met het recordbedrag van € 85.000 dat Christian Vanneque, een restauranthouder uit Bali, neertelde voor een fles uit 1811. De fles werd verkocht door het wijnhuis ‘The Antique Wine Company’ tijdens een veiling in Londen op 26 juni 2011. Let op, de prijzen kunnen naar gelang de oogstjaren enorm verschillen (bijvoorbeeld 1998: € 180 en 1999: € 290)

Vanaf het begin van de 20^ste eeuw tot in 1968 werd Chateau d’Yquem geleid door de markies Bernard de Lur Saluces. In 2004 werd hij opgevolgd door graaf Alexandre, eveneens eigenaar van Château de Fargues. Gezien het water altijd naar de zee stroomt, verwierf de vennootschap LVMH (Louis Vuitton, Moët et Chandon en Cognac Hennessy) een meerderheidbelang in Château d’Yquem, dit na een verscheurende interne familievete. Pierre Lurton, die ook de leiding heeft over Château Cheval Blanc, werd door de nieuwe leiding als directeur aangesteld. Of je bij de aankoop van een kistje Château d’Yquem, een handtas van Louis Vuitton bij krijgt, is ons niet bekend! J

Er zijn uiteraard nog andere topdomeinen in de omgeving van Château d’Yquem. Toppers zijn Guiraud, Rieussec, Rayne Vigneau, Lafaurie Peyrauguey en Suduiraut. Aan de andere kant van het riviertje Le Ciron, in Barsac, zijn dat Climens, Coutet en Doisy Daëne. Buitenbeentje – liefde voor het vak ware beter – is ongetwijfeld Christian Médeville van Château Gilette in 33210 Preignac. De man produceert op zijn domein van 4,5 ha jaarlijks  4000 à 6000 flessen die hij pas bottelt als de wijn op dronk is. Gemiddeld blijft elk oogstjaar zo’n 20 jaar op het eiken vat. De genoemde wijnen halen niet de prijzen van een Château d’Yquem, maar reken toch op een minimumprijs van € 40,00 (tot € 150,00).

Bij welke gerechten serveert men deze wijnen? Vroeger was men geneigd deze uitsluitend bij desserten te serveren, maar dat is verleden tijd. Deze wijnen lenen zich uitstekend bij alle vormen van ganzen- en eendenlevers, zeker bij terrines waarvan de gelei met dezelfde wijn is klaargemaakt. Bij stevige kazen, zeker de blauwschimmelkazen zoals Roquefort, Stilton, Bleu ‘d Auvergne of Bleu de Bresse is zo’n wijn zeker aangewezen. De confrontatie van de harde kaassmaken met de zoete wijnen zorgen voor een hemelse combinatie. Heel recent worden deze wijnen ook bij Aziatische gerechten, de Japanse sushi’s bijvoorbeeld, erg gewaardeerd.  Bij asperges, rivierkreeftjes  en kreeft, smaken ze ook opperbest. Sauternes worden koel gedronken, liefst zo’n 8-10° .

Ten slotte:  als wijn je hindert in je werk,
stop dan met werken !

Roeland Van Walleghem