U hebt de titel goed begrepen, het gaat over het Japanse runderras
Wagyu, ook wel de kaviaar van de koeienstal genoemd. Als we aan
Japan denken, dan denken we eerder aan discipline, sushi, rauwe vis,
Toshiba, Honda of aan mensen die als sardientjes in de metro
geprangd zitten, maar toch niet aan een koe. Het wordt nog
vreemder wanneer men weet dat vlees eten lange tijd verboden was
in Japan. Het was keizer Meiji (1867-1912), die na een langdurige
isolatie van Japan, zijn land openstelde voor invloeden van het
Westen, waardoor het door religie ingegeven verbod op het eten van
vlees werd ingetrokken.
Het perfectionistische Japan heeft intussen een lange weg afgelegd,
zoveel is zeker. Vandaag leveren ze immers het meest kostbare vlees
ter wereld. Hun wagyuvlees is zo bijzonder dat het smelt in de mond.
Wereldwijd doen chefs de grootste moeite om wagyu op hun kaart te
zetten. Tot in 2015 verbood Japan de uitvoer van dat vlees.
Er doen verhalen de ronde dat de dieren dagelijks gemasseerd
worden, bier drinken en naar muziek van Bach kuisteren om tot rust
te komen. En dat blijken niet alleen maar verhaaltjes te zijn. Sommige
noorderburen, die dat ras ook kweken, beweren dat ze dat ritueel
nog volgen. Of de dieren daarvoor Heinekenbier in hun trog
geschonken krijgen, is niet duidelijk.
‘Wa’ is een verwijzing naar het land Japan zelf, met ‘gyu’ wordt
gedoeld op rundvlees. Er zijn verschillende namen in gebruik onder
het vlees afkomstig van Wagyurunderen en meestal worden ze
genoemd naar de regio van waar ze vandaan komen: Kobe, Mishima,
Matsusaka, Omi en Sanda. Oorspronkelijk was dit vlees door zijn
uitmuntende kwaliteit en de eraan verbonden exclusieve prijs, enkel
bestemd voor de keizerlijke omgeving en andere rijke families. Maar
ook nu blijft dat exclusief biefstukje vrij schaars en prijzig.
In onze Lage Landen wordt het wagyurund ook al enige tijd
gekweekt. Maar spijtig genoeg is (was) dat oorspronkelijk niet voor
100% afkomstig van raszuivere wagyurunderen. Het ging vaak om
kruisingen omwille van het grote en snelle geldgewin. Sinds 2007
worden er wel 100% raszuivere Wagyurunderen gekweekt op de
historische vierkantshoeve Hof van Ossel uit het Vlaams-Brabantse
Merchtem. Maar het was nog acht jaar wachten vooraleer er
voldoende vlees beschikbaar was om aan de vraag te beantwoorden.
Enkele adressen voor wagyuvlees: Hof van Ossel in Merchtem:
info@hofvanossel.be, Hof Ten Ede in Wetteren: info@hoftenede.be,
Gustor in Koksijde: info@gustor.be, Time To Meat in Lede:
eline@timetomeat.be en Deel een Koe:
https://www.deeleenkoe.be/nl

In de keuken

Wagyu is uiteraard niet het vlees dat zomaar met wat frieten en sla
gegeten wordt. Het is echt een delicatesse die je niet zomaar eet,
maar degusteert. Daarvoor volstaat – Japanse kenners geven het zo
aan althans – een stukje van 50 gr. Serveer het als voorgerecht of als
een formule1-proevertje.
De kwaliteit van het wagyuvlees wordt bepaald door het niveau van
de marmering, de kleur en helderheid van het vlees, de hardheid en
textuur van het vlees en de kleur en glans en kwaliteit van het vet.
Een vuur, een pan, wat grof zeezout en zwarte peper van de molen
volstaan om een stukje wagyu klaar te maken. Door het met vet
dooraderde vlees, dat wegsmelt tijdens het bakken, zijn bijkomende
vetstoffen overbodig en zelfs af te raden. Ook sauzen zijn hier niet
op hun plaats. Hoe eenvoudiger hoe beter!
Schrik niet als u de prijzen ziet. Voor een entrecote van een kilo
betaalt u 330,00 eur

RVW