Een promotiecampagne van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) die ‘ons’ biefstukje met frietjes promoot, was onlangs opnieuw de aanzet voor een hele hoop groen gemekker. “Compleet onaanvaardbaar” vindt Bart Caron (achtereenvolgens SP-A-Spirit, Sp.a + VlaamsProgressieven, onafhankelijke en Groen), want rood vlees staat helemaal onderaan de nieuwe voedingsdriehoek en frieten vallen er zelfs buiten.
Eerlijk gezegd, we hebben het wel gehad met zij die anderen ‘hun’ levensstijl willen opleggen, omwille van welke reden dan ook. Het moet maar eens gedaan zijn dat sommige individuen gaan bepalen van wat er op ons bord komt. Vaak zijn het dezelfden die zich tegen alle mogelijke tradities verzetten. Om in de groene sfeer te blijven: ‘ze kunnen de bomen in’!
Wat bezielt die mensen met een alternatieve levenswijze toch? Niemand verplicht hen te eten wat wij eten, integendeel, de quinoa-, netel- en kruidenboeren moeten ook aan hun trekken komen. Wanneer een traditionele eter iets niet lust, dan koopt hij het niet, alleszins niet voor zichzelf. Wanneer een heikneuter, een radicale vegetariër of een fanatieke veganist iets niet lust, dan verbiedt hij een ander dat om dat wel te doen. Erger, ze gaan ertegen betogen. Het komt zover dat in Frankrijk slagerijen worden aangevallen door militante veganisten. Enkele maanden geleden eisten de Franse slagers zelfs bescherming tegen het ‘veganistisch terrorisme’ van vleeshatende activisten. De Confederatie van de Franse Slagers is het fysieke, verbale en morele geweld meer dan kotsbeu. ‘Maar wanneer het in Parijs regent, dan druppelt het in Brussel’, is ook hier weer van toepassing. Het duurde immers niet lang, of ook onze eigen slagers werden het doelwit van bedreigingen, intimidatie en vandalisme. “Verscheidene van onze leden hebben hun uitstalramen al beklad gezien met hondenpoep, of kregen uitwerpselen in de brievenbus gestopt. Onze gevels bespuwen, er klevers op aanbrengen, voor moordenaar uitgescholden worden, antireclame op sociale media … we maakten het allemaal al mee.”, zo weet Ivan Claeys, nationaal voorzitter van de Koninklijke Bond van Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België te vertellen.
Fervente vegetariërs en veganisten beweren dat vleeseters tijdens hun bestaan 6 à 7 runderen, 45 varkens en enkele honderden kippen en kalkoenen. Et alors, zou Mitterand zeggen.

Dit alles verplicht er ons toe om ons biefstukje opnieuw een beetje te promoten en onze vakmensen te ondersteunen.
Het Roodras van West-Vlaanderen

U hebt ze zeker al zien grazen in de enorme weiden van de Westhoek en ander delen van onze kustprovincie. Datzelfde beeld kan men zien aan de overkant van ‘de schreve’, in Frans-Vlaanderen. Het rood ras van West-Vlaanderen, dat ontstond uit het Kassels rund, bestaat vermoedelijk reeds meer dan 500 jaar. Het centrum van de teelt lag oorspronkelijk in de driehoek Kassel-Watou-Hazebrouck.
De Belgische onafhankelijkheid(sic) zorgde ervoor dat het rood ras in Frankrijk evolueerde naar een melktype terwijl men in Vlaanderen bij het dubbeldoeltype (vlees en melk) bleef. Door de zware gevechten tijdens de Grote Oorlog daalde de runderpopulatie in West-Vlaanderen heel sterk, waardoor ze gekruist werden met andere veesoorten (voornamelijk het Engelse Durnhamras) . Het Provinciaal Verbond der Veekweeksyndicaten zorgde ervoor dat de oorspronkelijke raszuiverheid van het rood rund met zijn typische melk- en vleeseigenschappen werd hersteld. Het vlees van de rode runderen is inmiddels een echte West-Vlaamse specialiteit geworden die zijn plek veroverd heeft binnen de lokale en buitenlandse gastronomie. Het moet niet onderdoen voor Blonde Aquitaine-, Limousin- en Charolaiserunderen uit Frankrijk, of voor de Hereford, de Aberdeen, de Piemontaise of de Simmenthal. Het roodrasvlees heeft een krachtige vleessmaak, dit met een uiterst malse en fijne draad. Het is minder gespekt vanbinnen maar het West-Vlaams heeft een mooie vetrand aan de buitenkant, ideaal voor een goede rijping. In 2012 werd het erkend als Vlaams streekproduct.
Waarom wordt vlees droog gerijpt?
5 tot 30% van het water in het vlees verdampt. Hierdoor wordt de smaak meer geconcentreerd. Enzymen breken de eiwitten, vetten en het glycogeen van de taaie vezels in de spiermassa af. Ze wordt omgezet in aminozuren, suikers en vetzuren, wat het vlees malser en gemakkelijker verteerbaar maakt. Deze aminozuren verbeteren de natuurlijke smaak van het vlees. Zo’n rijping kan weken tot enkele maanden in beslag nemen. Deze vleessoorten zijn uiteraard niet goedkoop, reken op een 30 à 35 euro de kilo bij een ‘gewone’ slager, en op een 50 à 60 euro bij trendy beenhouwer.
In de Keuken
Eigenlijk vraagt zo’n schitterend vlees weinig garnituur. Een inlandse volle grond kropsla met een sjalotje en vinaigrette of mayonaise en frietjes zijn al voldoende. Een béarnaise of sjalot/wijnsaus met gepocheerd beendermerg (al was het maar om de vleeshaters te jennen) kan natuurlijk ook.
Het is altijd belangrijk om het vlees voor de bereiding eerst op kamertemperatuur te laten komen of een kwartiertje in oven van 50° te plaatsen. Na de baktijd moet het vlees ook kunnen rusten om de vleessappen te laten teruglopen.