Asperge

Profiteer ervan, want het aspergeseizoen is kort. Traditioneel wordt er geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot en met de feestdag van Sint-Jan (24 juni). Een echte lentegroente dus.

De Egyptenaren wisten deze lekkere witte stengeltjes reeds te waarderen rond 2750 voor Christus. De eerste tekenen daarvan zijn gevonden in de piramide van Sakkara. Vele jaren later, ongeveer 2 eeuwen voor Christus, zetten de Romeinen deze groente terug op de kaart. Maar met de val van het Romeinse Rijk verdween de asperge voor een lange tijd van de tafels. Het is wachten tot de 15de eeuw vooraleer de aspergeteelt in Europa terug aan een opmars begint. Al moet men er wel bij vertellen dat de kennis rond de aspergeteelt – weliswaar kleinschalig – in leven werd gehouden in de Levant. Levant beslaat tegenwoordig geheel of gedeeltelijk Israël, Jordanië, Libanon, Palestina en Syrië. Als het goed is, zeggen we het ook; het waren de Moren die deze groente via Frankrijk terug naar het Noorden brachten. Sinds de 17e eeuw wordt de groente terug gekweekt in Frankrijk en sommige andere Europese landen.

Vandaag komen de beste exemplaren vooral uit Vlaanderen en Nederland. Een beetje chauvinisme is hier zeker op zijn plaats. Net als bij het witloof komen de allerbeste asperges uit ons eigen Vlaanderen. Deze worden vooral gekweekt in de streek rond Mechelen en in de streek rond Bornem/Puurs. Vooral Kalfort, een klein dorp in de gemeente Puurs, ook gekend voor zijn Maria-ommegang, staat bekend voor zijn lekkere vollegrondasperges. Jaarlijks worden in Kalfort trouwens festiviteiten rond de asperge ingericht.

In Nederland worden asperges op een grotere schaal geteeld, vooral in het gebied rond Bergen op Zoon en in Noord-Limburg. Bij onze zuiderburen wordt de witte asperge vooral gekweekt op de losse zandgronden van Les Landes, La Tourraine, Anjou en Nantes. De anderskleurige asperges voelen zich meer thuis in de zuidelijke departementen van de Languedoc, de Midi-Pyrénées en de Provence-Alpes-Côtes d’Azur. Mexico, Chili, Peru en Spanje telen ook asperges. Deze van Mexico en Peru zijn vooral bestemd voor de Amerikaanse consument.

 

Kwaliteit

In verhouding met vele andere groenten kunnen asperges prijzig zijn. Het kweken, telen en oogsten van asperges is erg arbeidsintensief. Elk exemplaar wordt afzonderlijk opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte afgesneden. De prijs is ook sterk afhankelijk van het weer.

Asperges worden in classes onderverdeeld. Dikte en uiterlijk spelen hierbij een grote rol. Qua dikte wordt het AA label (20-28mm) als optimaal beschouwd, maar ook A (16-20mm), B (12-16mm) en AAA (>28mm) behoren tot de kwaliteitsklasse. Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge recht zijn en voldoende lengte hebben. Verder mag de asperge geen verkleuring hebben, geen open kop hebben en niet hol zijn.

Om te weten of asperges vers zijn, wrijf je twee stengels tegen elkaar. Als ze een piepend geluid maken zijn ze vers. De topmaanden voor de asperge zijn mei en juni. U rekent best ongeveer 300 tot 350 g asperges per persoon.

Volksgeneeskunde

In de volksgeneeskunde worden aan asperges geneeskrachtige werkingen toegekend. Het zou een middel zijn tegen bijensteken, hartproblemen, duizeligheid en tandpijn. Het werd ook vaak gebruikt als urineafdrijvend middel of als laxeermiddel. Enige tijd na het eten van asperges heeft de urine bij ongeveer 50% van de bevolking een merkwaardig geurtje. Dat komt door zwavelhoudende stoffen in de asperge. Asperges zijn niet aan te raden bij jichtgevoelige personen.

Asperges bevatten zeer weinig calorieën, maar zijn rijk aan vezels en mineralen. Ze bevatten vitaminen B en C.

Bewaren en bereiden van asperges 

Asperges blijven niet lang vers, u kan ze hoogstens drie à vier dagen bewaren. In afwachting van de bereiding kan men asperges best bewaren in een natte keukenhanddoek in het groentevak van de koelkast. Zo blijven ze hagelwit en vers. Datzelfde kan ook met geschilde asperges.

En nu aan de slag. Verwijder het houterig gedeelte door de stengeleinden af te breken (ze breken precies af waar ze moeten afbreken). Schil vervolgens de asperges van boven naar onder met een dunschiller. Bind ze dan in busseltjes met keukentouwtje dat u vastmaakt aan het oor van de kookpot, zodat de aspergepunten boven water blijven. De kopjes worden dan gaar door de stoom, maar blijven wel al dente. Er zijn ook speciale aspergekookpotten. Deze zijn hoog en smal zodat de asperges rechtstaand kunnen garen zonder de kopjes tot moes te koken. De gaartijd is verschillend, naargelang men ze graag beetgaar of iets zachter eet, of ze dik zijn of middelmatig. Reken op een gaartijd van 8 tot 13 minuten. Laat de gegaarde asperges op een schone keukendoek uitlekken. De groente kan ook perfect gestoomd worden. Hou ze warm in een oven van 80 à 90 gr.

Asperges en eieren zijn perfect te combineren. De simpelste combinatie is asperges met een zachtgekookt eitje. Je dopt de aspergepunten simpelweg in het lopend eigeel. Asperges gaan ook goed met roereieren, omeletten en spiegeleieren. Onze Klein-Brabantse asperges zijn echter op hun best in de bereiding “A la Flamande”. Eenvoudig, maar toch zo heerlijk en terug te vinden op de kaart van vele Vlaamse restaurants.

Wat hebben we daarvoor nodig? Natuurlijk asperges, veel asperges! Geen krenterig gedoe, waar vier stengeltjes het bord versieren. Verder: geklaarde boter, hardgekookte scharreleitjes, muskaatnoot, zout, peper en fijngehakte bladpeterselie.

Plet de eitjes grof met een vork en voeg er de geklaarde boter bij totdat men een smeuïg mengsel bekomt. Het mengsel mag niet te droog zijn, maar ook niet vloeibaar. Bijkruiden met zout, peper en muskaatnoot. Het gerecht wordt afgewerkt met een geruststellende hoeveelheid fijngehakte peterselie.

Andere klassiekers zijn: asperges met mousseline -of Hollandaisesaus (een mousselinesaus is een Hollandse saus waarbij men op het einde licht opgeklopte room toevoegt), asperges met roereieren en grijze Noordzeegarnalen, asperges met gerookte zalm en aspergerisotto.

Gezien de korte oogstperiode, zijn er weinig specifieke aspergerestaurants in Vlaanderen. Een uitschieter is het restaurant van de witloofveiling in Kampenhout. In den beginne kon men daar alleen terecht voor het kopen en eten van witloof. Nu gaat de aandacht ook naar andere streekproducten zoals aardbeien en asperges. Restaurant Het “Veilinghof” is bovendien een restaurant dat openstaat voor iedereen. Een blik op de kaart: Asperges op zijn Vlaams, Asperges op zijn Mechels, Asperges met grijze garnalen en Hollandse saus,  Asperges met gerookte zalm en een zacht dillesausje en Asperges op zijn Perks (duo van witloof en asperges). Alle schotels zijn te verkrijgen met een halve bussel (+/-6 st.) of een volledige bussel (+/-12 st.). http://veilinghof.be/menu/asperge-kaart-2016

Vaak wordt bij asperges een pinot blanc geserveerd. Maar een riesling of een chardonnay moeten perfect kunnen. En waarom niet een licht gekoelde rode Sancerre. Zelfs een zurig wit biertje is hier op zijn plaats.

 

Smakelijk,

Roeland Van Walleghem

%d bloggers liken dit: