In 1847 wordt het woord ‘mayonnaise’ voor het eerst in onze Nederlandstalige woordenboeken opgenomen. Vlamingen en Nederlanders schrijven het woord tegenwoordig met één ‘n’, Franstaligen doen er ééntje bij.  Het probleem is dat niemand precies weet waarom die kleine naamaanpassing er kwam. Beter nog, we weten zelfs niet eens waar de mayonaise vandaan komt. Het was de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie die in 1947 voor de huidige schrijfwijze zorgde, wellicht ingegeven door de anti-Franse gevoelens van een deel van de Vlaamse tak van de commissieleden. Het woord verscheen voor het eerst in het Groene Boekje van 1954. Het zal niet vaak gebeuren dat een ‘koud sausje’ communautaire ingrediënten bevat die onze taal kunnen beïnvloeden.

Mayonaise is zeker de bekendste saus in onze contreien, maar hoeveel de Vlaming er jaarlijks van verbruikt, weten we niet precies.  Onze Nederlandse buren eten  jaarlijks per hoofd ongeveer 2,5 liter. De Vlaming komt waarschijnlijk in de buurt.  De kans is wel  reëel dat u binnenkort minder vette mayonaise in uw frietzakje krijgt.  De wereld staat in brand en toch houden onze politici zich bezig met mayonaise.  Kris Peeters (CD&V), die dagelijks meerdere malen voor de camera’s zou springen, wil de 60-jarige mayonaisewet aanpassen. De bestaande wet verplicht de producenten om 80% vetstof en 7% eigeel te gebruiken. Hij wil die normen verlagen omdat buitenlandse bedrijven die vetarmere mayonaise  hier al verkopen. Dat hij daarbij aan de essentie van de saus raakt, zal hem worst wezen. Laat alles toch zoals het is, en eet er eventueel wat minder van, mijnheer de minister.

Goed, ieder van ons kent de saus, maar weinigen weten iets over haar geschiedenis.  Zoals bij vele producten is het gissen naar het ontstaan of origine.  Een foute schrijfwijze in een of ander kookboek is waarschijnlijk de oorzaak van de grote verwarring rond mayonaise. Want verwarring is er alom, we zetten het even op een rij: Zo sprak Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), chef-kok, patissier en gastronomisch auteur,  over ‘une magnonnaise’,  afgeleid van de Franse werkwoorden manier of magnier.  Volgens zijn collega,  die andere culinaire grootmeester,  Prosper Montagné, was de oorspronkelijke benaming ‘moyeunnaise’,  wat dan weer  naar het in onbruik geraakte oud-Franse woord moyeu (eigeel) verwees .  (Dictionnaire de L’Académie française, 1st Edition (1694): Moyeu. s. m. Le jaune d’un oeuf.)

Mahon (meest waarschijnlijke)

Hoewel de saus niet onmiddellijk aan een zuiders gerecht doet denken, vinden taalkundigen dat Mahon, hoofdstad van Menorca op de Balearen (Spanje), waarschijnlijk de plek is waar mayonaise voor het eerst op tafel kwam in de 16^e eeuw. In 1756 wist de Hertog van Richelieu, Frans legeraanvoerder en achterneef van de beruchte kardinaal, de Britten van het eiland te verjagen.  Richelieu zou geen Fransman zijn geweest als hij zijn overwinning niet met glans zou gevierd hebben. Hij zette zijn kok aan het werk voor een grandioos banket, Versailles waardig.  In een oorlogsgebied aan de nodige ingrediënten geraken, was echter niet evident.  De chef wilde een klassieke eier-roomsaus  maken. Slagroom was echter onvindbaar op het eiland. Hij moest zich dan maar behelpen met wat voorhanden was: olijfolie, azijn en eieren. Oorspronkelijk zou de kok zelfs look hebben gebruikt, wat dan weer meer op een aioli zou geleken hebben.  De naam voor het experimenteel sausje lag voorhanden. Het werd ‘sauce Mahonnaise’, verwijzend naar de Castiliaanse naam voor Maó.  Er Mayonnaise van maken was voor de Fransen maar een kleine stap.

Bayonne

Ook de Baskische stad Bayonne eist het vaderschap van de saus op. Dan spreken we wel van een Bayonnaisesaus,  waarvan de benaming verbasterd werd. Dit verhaal lijkt eerder uit de geest van een komiekje te komen.  Er zijn echter geen sporen van enig verband terug te vinden.  De saus heeft bovendien  geen uitstaans met de gebruikelijke gerechten uit deze regio.

Mayenne

Daar zou er al sprake van geweest zijn in september 1589, naar aanleiding van de slag van Arques-la-Bataille (Normandië), niet verwarren met de Slag van Arques in 1303. De legers van de Franse koning Henri IV(1553-1610) vochten er tegen deze van Karel van Lotharingen (1567-1607), hertog van Mayenne. Het verhaal wil dat Henri IV niet meer in staat was te vechten tegen Karel van Lotharingen omdat hij te veel van dat sausje zou gegeten hebben. Ook daarvan is  niets in de geschiedenisboeken terug te vinden. De slag werd verloren, maar de saus kreeg een naam: mayenneuse.

Generaal Mac Mahon

 Laatste mogelijkheid ligt bij de Britse  generaal Mac Mahon, die samen met zijn kok de saus zou uitgevonden hebben.  De kok was afkomstig uit het departement en stadje Mayenne (Loire).  De generaal die zijn kok in de bloemetjes wou zetten, gaf de saus de naam Mayenneuse.

Enfin, we weten het niet, en we zullen het wellicht nooit weten waar Abraham de mayonaise gehaald heeft.  Heeft uiteindelijk ook niet veel belang.

Op de menukaart

In de Renaissance wist men al dat men eieren kon gebruiken voor vullingen (farces), om  sauzen te binden of om een soort sabayon te kloppen. Dat men er koude emulsiesauzen mee kon maken, was toen blijkbaar nog niet doorgedrongen.

Het was in het Café Véry,  het meest prestigieuze Parijse restaurant uit 19^e eeuw, geïnstalleerd in de Galerie Beaujolais,  waar mayonaise  voor het eerst op een kaart is terug te vinden, namelijk:  ‘Mayonnaise de Poulet’ (comme entrée de volaille). Het was in dat restaurant dat  anarchisten een bom lieten exploderen. Tijdens het proces van de beruchte anarchist Ravachol, moest de kelner van de zaak – de man had de beklaagde in actie gezien – voor de rechtbank getuigen. Dat hij Ravachol formeel herkende, zorgde voor represailles. Bilan: 2 doden en…… een geschifte pot mayonaise.

Fabeltje

Er zijn van die verhalen die een eigen leven gaan leiden. Zo ook de fabel dat menstruerende vrouwen geen mayonaise kunnen maken, omdat deze zou schiften. Het is een even absurd verhaaltje als dat vrouwen die door de boomgaard lopen de appels van de bomen doen vallen, of dat kalfsvlees zou bederven door die ongesteldheid.  Door de hormonen zou de mayonaise mislukken. Dit is dus onzin. Er zijn wetenschappelijke testen gedaan hierover en er blijkt geen enkel verband te zijn tussen ongesteld zijn en mayonaise kunnen maken.