Fazant in de herfst

De mannetjes zijn mooier, de vrouwtjes lekkerder. (Hopelijk is dat geen overtreding van de seksismewetgeving)!

De Fazant

Voor de liefhebbers van wild, breken de mooie tijden weer aan. Vlamingen zijn vooral verzot op klein wild, zoals fazanten, patrijzen, hazen en wilde konijntjes, waarvoor  de jacht in Vlaanderen vanaf 15 oktober is toegestaan.  Voor andere wildsoorten, zoals, everzwijn, hertensoorten en bepaalde wilde eenden, kon dat al vanaf 15 augustus.  Niettegenstaande de fazant zowat de wildsoort is die het meeste op onze tafels komt, is het geen Europese diersoort.  De vogel stamt uit Azië en bereikte Europa in de late middeleeuwen.  Aangezien de fazant van nature dus niet in dit land thuishoort en dus een exoot is, worden – vanuit een ecologisch standpunt – geen maatregelen genomen om deze soort te beschermen.  Ecologie is natuurlijk één zaak, de jacht ook.

Niets beter dan een goed klaargemaakte ‘wilde’ fazant, zal u zeggen. Volledig akkoord. Maar daar knelt het schoentje vaak in onze contreien.  Hoewel het bij wet verboden is om gekweekte dieren na een tijdje uit te zetten, gebeurt dat vaker dan men denkt.  “Met natuur- of wildbeheer heeft deze onethische vorm van jacht niets te doen”, merkt Vogelbescherming Vlaanderen geïrriteerd op.  In het Vlaams Jachtvoorwaardenbesluit (oef) werd een enorme achterpoort opengelaten die als volgt luidt: “fazantenbroedsels die bedreigd worden door maaiwerkzaamheden kunnen door jagers geraapt worden, kunstmatig uitgebroed en de jongen vóór 31 juli vrijgelaten in het jachtterrein waar de eieren ooit werden geraapt”.

In mensentaal kunnen fazanten dus eerst enkele maanden in een kooi verblijven,  door mensen gevoederd worden, vervolgens worden losgelaten en uiteindelijk geschoten worden door degenen dien hen eten gaf.  Van echt wild kan men dan toch niet meer spreken.  Ter vergelijking: In het wild kunnen de kuikens na ca. 12 dagen al vliegen maar blijven wel nog 70 tot 80 dagen bij de fazantenhen. 

Dat alles maakt dat sommige fazanten amper de smaak van een banale soepkip benaderen.  Ethisch is het toch ook niet echt pluis. Zo’n tamme fazant, die aan de aanwezigheid van de mens gewoon geraakt – in hem zelfs een weldoener ziet – moet onverbiddelijk een ongelijke strijd met de hagel aangaan.  Door fazanten uit te zetten, trachten jagers het aantal dieren te vergroten waar ze op kunnen jagen, waardoor hun ‘oogst’ dan niet afhankelijk meer  is  van het broedsucces.  Het uitzetten verhoogt de draagkracht van de biotoop echter niet, zodat in de winter niet meer individuen kunnen overleven dan voorheen.  Bovendien zijn uitgezette fazanten vaak zo tam – wat bij echte wilde soortgenoten veel minder het geval is – dat ze snel ten prooi vallen van vossen en roofvogels, die op hun beurt dan weer op de zenuwen van de jagers werken. En zo zitten we in een vicieuze cirkel. Natuurlijk gaat de wetgeving voor sommigen te ver, voor anderen niet ver genoeg.  Het verbod op uitzetten – wat in de praktijk dus niet bestaat – zou alleen in Vlaanderen bestaan.  Vele jagers vinden dat een regelrechte discriminatie die de passie voor het jagen een knauw toebrengt.  Het bedrog met het uitzetten van fazanten, patrijzen en wilde eenden, is echt een plaag geworden. Volgens een verantwoordelijke van het Vogel- en zoogdierenopvangcentrum in het Limburgse Heusden-Zolder, werden er op één locatie eens 3000 fazanten aangetroffen. Wellicht worden er jaarlijks tienduizenden illegale dieren uitgezet. 

Maar goed, laat ons die discussies aan de jagers en milieubeschermers over.  Wij gaan ons bezighouden met de culinaire kant van de zaak.  Probeer fazanten en ander wild  altijd bij een betrouwbare poelier te kopen.  Je moet ze natuurlijk vinden, die echte wildhandelaren, die stilaan – net als de echte wildsoorten – zeldzaam worden.  In een stad als Brussel, moet men al veel moeite doen om er eentje te vinden.  Zo ging het huis Matthys-Van Gaever, een pareltje voor het aankopen van wild, in 2005 over in andere handen.  Goedkoop was het er niet, maar het was wel echt wild, met klasse bewerkt en afgeleverd.  

Vaak worden ‘echte’ wilde fazanten ingevoerd, voornamelijk uit Oost-Europa en het Verenigd Koninkrijk.  Gekweekte fazant is makkelijk te onderscheiden van wilde: hun vlees is lichter en lijkt meer op kip. Soms smaken ze ook nog naar het meel waarmee ze tijdens de kweek werden gevoederd.  Hoewel de fazantenhaan er prachtig uitziet met zijn veelvoud aan herfstkleuren, is het vlees van de hen, die het met een bescheidenere vacht moet doen, veel sappiger en lekkerder.

In het verleden liet men de fazant redelijk lang besterven, ‘afhangen’ of faisanderen.  Hiervoor werd het dier een wisselende tijd (tot 8 dagen, voor sommigen nog langer) in een koele ruimte opgehangen. Hierdoor werd de wildsmaak geprononceerder.  Let op, wild dat aan de buik gewond is of erg doorzeefd is met hagel, mag nooit adellijk worden omdat dit vlees snel bederft. Dat geldt eveneens voor uitgezette vogels, die ook sneller bederven dan hun wilde soortgenoten.  Deze manier van bereiding komt tegenwoordig minder voor omdat die sterke smaak nu niet meer wordt gewaardeerd.  Om u even een voorbeeld te geven van hoe het er vroeger aan toeging:  Brillat-Savarin, een van de bekendste gastronomen uit de 16de eeuw, raadde aan het wild te faisanderen ‘tot de verandering van de geur waarneembaar werd’.

Adellijk wild, waarbij weleer vaak een stevige bourgognewijn werd geserveerd, heeft bij vele epicuristen bovendien voor  acute jichtaanvallen gezorgd.  Het was ook een kwelling voor mensen met een zwakke spijsvertering.

Maar goed, niets gaat boven de fijne, kruidige en aromatische smaak van wilde fazant, vooral als die zich hun hele leven tegoed hebben gedaan aan bessen, kruiden en andere zaken die in de natuur voorkomen.

Jonge fazant moet niet gebardeerd worden (d.w.z. met spek en vet omwikkeld), oudere fazant heeft droger vlees en kan wel een paar spekrepen verdragen.

Hoe een hele fazant (natuur) bereiden?

Bak de fazant aan alle kanten mooi bruin in ‘veel’ echte boter. Laat ze vervolgens gedurende 75 minuten aan 150° in de oven braden. Overgiet regelmatig met het braadvocht en voeg gerust nog boter toe. Verpak de fazant vervolgens in folie en laat het dier gedurende 15minuten rusten. Versnijd zoals een kip.

Konfijten van boutjes:  Bestrooi en masseer de bouten en vleugels rijkelijk met grof zout, peper van de molen, knoflook en rozemarijn.  Leg het vlees in een schaal, dek af met versheidfolie en zet het gedurende 24uur in de koelkast.  Verwarm ganzenvet (of desnoods olijfolie) tot 75° à 80°, dompel het vlees in het vet en laat gedurende minstens 1 uur konfijten.  Laat ze uitdruppen. Nadien kan u de bouten krokant in een pan aanbakken.  Op die manier kan u ook andere wild- en vleessoorten konfijten. Voor grotere stukken blijft de temperatuur dezelfde, alleen de gaartijden zijn verschillend. Dat is de ideale bereidingwijze wanneer u de fazantfilet rosé wil houden, maar het boutjesvlees supergaar.  Bovendien kan u – onder ganzenvet of olie – de boutjes en vleugeltjes meerdere maanden in de koeling bewaren.

Recept

Een recept van de familie Haeberlin, ons lievelingsrestaurant in Illhaeusern (Elzas):

Fazant met portwijn (faisan au porto):  Verdeel 2 jongen fazantenhennen elk in 4 of 6 stukken. Bestrooi ze met peper en zout en braad ze in 50 g boter aan. Schil en hak 4 sjalotten;  fruit ze in een pan in 20 g boter. Doe de stukken fazant erbij en roer er een ¼ liter port door. Laat alles afgedekt 20 minuten pruttelen. Fruit 300 g cantharellen in wat boter. Haal de stukken fazant uit de pan en roer ¼ liter room door het stoofvocht. Voeg het vocht van de paddenstoelen toe en kook alles tot sausdikte in. Bind de saus met 60 g koude boter in klontjes en breng hem met zout en peper op smaak. Leg de stukken fazant en de paddenstoelen in de saus en breng deze tegen het kookpunt aan. Dien het gerecht met boterspätzles op.

Boterspätzles:  meng 10 g zachte boter, 3 eieren, 250 g bloem en 100 ml melk tot een dikke, kleverige massa. Laat het deeg minstens 20 minuten rusten. Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook.  Vorm met twee koffielepeltjes een soort knoedel (quenelle) en leg ze in het borrelende water.  Wanneer ze bovendrijven, zijn ze gaar.  U kan ze nadien opwarmen in boter en rijkelijk met gehakte peterselie bestrooien.

Welke wijn bij fazant?

Het hoeft natuurlijk niet altijd een dure pinot noir uit de bourgogne te zijn. Ook witte wijn past uitstekend bij fazant, voornamelijk wanneer er sauzen aan te pas komen.  Een goede chardonnay, een pinot gris uit de Elzas of een Grauburgunder, mag er dan gerust bij geserveerd worden.  Zelfs bij gebraden fazant kan men perfect witte wijn drinken, een Graves, een halfdroge Riesling, zelfs een Arbois of een Gewürztraminer.  Wanneer u voor rood kiest, ga dan voor zachte wijnen, een Saint-Emillion bijvoorbeeld.  

En bourgognewijnen? Natuurlijk, wanneer uw beurs het toelaat.  Bourgogne past trouwens met alles wat in de herfst nog voorhanden is: boschampignons, truffels, bosvruchten.  Die aroma’s zijn ook in de goede bourgognewijnen terug te vinden. Maak wel een onderscheid tussen de zogenaamnde mannelijke- en vrouwelijke wijnen. De krachtige mannelijke bourgognes, zoals Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges en Aloxe-Corton, doen het uitstkend bij haas, wild konijn, everzwijn en reesoorten.  Voor fazant, patrijs en andere zachtere smaken, zijn de vrouwelijke varianten, zoals Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée en Volnay aangewezen.

Smakelijk,

Roeland Van Walleghem

%d bloggers liken dit: